DANIEL HUMM

Karşımızda beyin ameliyatı ve yemek yapmayı karşılaştıran bir şef var.

Kendisi evinden çok uzakta, farklı bir kıtada, insanların damak zevkini zenginleştirmek için çalışıyor. Daniel Humm’un sakin görünüşünün altında gerçek bir oyunbaz var. Biz, bunu verdiği cevaplardan anlıyoruz ama The World’s 50 Best Restaurants’a göre dünyanın en iyi beşinci restoranı seçilen Eleven Madison Park’a gitme fırsatı bulanlar, oyun alanını da deneyimleme şansı buluyor. Üstelik, restoranının yazgısı, kendi kişiliğinin bir yansıması gibi, yani yine hiçbir şey tesadüf değil.

Röportaj: Esra Acar - Some Men Kasım 2015

Fotoğraflar: Daniel Humm’un izniyle

 

Hala bisiklete biniyor musunuz?

Evet. Benim için fiziksel aktiviteye zaman ayırmak çok önemli, çünkü hayatıma bir denge sağlıyor. Bu aktivite bisiklete binmek olabilir, koşmak olabilir... Uzun saatler çalıştıktan ve bütün gün yemek yaptıktan sonra fit ve sağlıklı kalmak hayatıma iyi geliyor.

Mutfakta çalışmak takım oyununun kurallarını bilmeyi gerektirirken, bisiklete binmek daha bireysel bir aktivite. Hangisinde daha iyisiniz?

Bisiklete binmek de aslında bir takım eforu gerektiriyor; sizi destekleyen, beraber antrenman yapabileceğiniz bir takımınızın olması şart. Yani mutfakta çalışmaya tahmin ettiğinizden daha çok benziyor. İkisi de dayanıklılık ve gerçekten başarmak için bağlılık gerektiriyor. Ben mutfak tarafını seçtim çünkü, benim için gelecek bu alandaydı ve burada yaratıcılığa yer vardı.

New York’ta İsviçre’ye kıyasla yemek yaparken daha ‘özgür’ hissediyor musunuz?

Gastronomik anlamda ABD daha geniş bir alan, çünkü daha genç bir ülke. Ama bugünlerde sosyal medya ile dünya o kadar küçüldü ki... Her şey online olarak birbirine bağlı ve insanlar çok hızlı gezebiliyorlar. Bu da insanların, olaylara daha geniş açıdan yaklaşabilmelerini sağlıyor. Ben dünyayı gezerek ve farklı kültürler tanıyarak yemek yaptım, farklı şehirleri deneyimledim ve bu çok büyük bir şans. Sanırım bu yüzden New York benim için çok özel ama ABD’ye ilk geldiğimde San Francisco yaşamak ve yemek yapmak için harika bir yerdi. İki şehir de kıyı şehri ve çok özel ürünleri var.

Öne çıkan diğer mutfaklarla ilgili ne düşünüyorsunuz? 

Günümüz dünyasında en sevdiğim şey herkesin birbiriyle bağlantılı olması. Dünyanın dört bir yanından farklı mutfaklarla ilgili bilgi edinebiliyoruz ve olan biten her şeyin farkındayız. Bence gastronominin giderek mikro ölçekte değerlendirilebilir hale gelmesi, günün birinde farklı mutfakların da klasik hale gelebileceğinin habercisi.

Peki siz kendi yemeklerinizi nasıl sınıflandırırsınız? Avrupalı-Amerikan diyebilir miyiz?

Yaptığımız yemek tamamen New York ile, onun tarihiyle, kültürüyle ve çevremizdeki ürünlerle ilgili. New York bize ilham veriyor.

Bir gün evinize, yani İsviçre’ye geri dönmeyi ve orada bir restoran açmayı düşünüyor musunuz?

Benim evim artık New York, ama bu yılın sonlarına doğru bu işte çok şey öğrendiğim Baur au Lac’la ilgili bazı planlarım var. Bunlar şimdilik bana özel planlar ve kafamı kurcalayıp duruyorlar ama, yakın zamanda bana dair yeni haberler duyabilirsiniz.

İsviçre’de kolay bulamadığınız ama New York’ta pişirmekten hoşlandığınız özel bir malzeme var mı?

İsviçre’de daha bakir ürünler var, ama bir kıtayla kısıtlı kalmış durumdalar. Atlantik Okyanusu’nun kıyısında yemek yapmak çok heyecan verici.

Yemek pişirirken mevsimler haricinde bir sınırlamanız var mı?

Aslında biz mevsim değişimlerine fırsat olarak bakıyoruz. Bir tabakta üzerine ışık tuttuğumuz ürünler, hep mevsiminde olan ürünler. Her ne kadar, her şeyi mevsiminde kullanmak en doğru şey olsa da, mevsimleri sınırlama olarak görmemek lazım.

Restoranınızda mutfak ürünlerini özellikle New York’a yakın olan üreticiden tedarik ediyorsunuz. Küçük üreticiden malzeme alırken belirli bir kaliteyi tutturmak zor olmuyor mu? Üreticilere özel bir destekte bulunuyor musunuz?

Standardı yakalamak çok zor, ama zaten eğer zor olmasaydı herkes yapıyor olurdu. Benim için çiftçilerle ve tedarikçilerle çalışmak çok önemli, çünkü bizim restoranda kullandığımız harika malzemeler için onca emek veriyorlar. Üreticiyle malzeme tedarikinden öte bir ilişkimiz var, onları her hafta gidip pazarda ziyaret ediyoruz. Onlarla etkileşim halindeyiz, ne yapabileceğimizi önceden planlıyoruz ve yaptıkları işe son derece büyük saygımız var. Bununla ilgili bir kitap bile yazdık.

 

‘Grid’ menünüz çok yaratıcıydı, tasarımı da çok eğlenceliydi; insanların yemek hakkında düşünmelerini sağlıyordu. Öyle ki, şu an İstanbul’da buna benzer menü tasarımları görüyoruz. Fikir nereden aklınıza geldi? Ve şimdiki menünüz nasıl?

‘Grid’ menü, bir menüde çok fazla kelime olması fikrinden ortaya çıktı. Menülerde tanımlar genelde çok uzun ve karmaşık oluyordu. Biz ‘fine dining’ kavramını biraz daha gayriresmi bir hale getirmeye çalıştık, onu geleneksel bir menünün ciddiyetinden arındırmak istedik. Şu anda misafirlere menü vermiyoruz bile, onun yerine deneyimlerine odaklanıyoruz. Bunu yaparken de New York’tan esinleniyoruz. Yemek yapmadan önce tek yapmaları gereken, birkaç basit seçim yaptıktan sonra arkalarına yaslanıp gereksiz diyolaglardan uzak durmak ve mekanın keyfini çıkartmak.

 

Yemek dünyasındaki trendler hakkında ne düşünüyorsunuz?

Trendler gelip geçicidir, ama kalpten yemek pişirmek zamansız bir şey. 

 

Genç bir aşçıyı işe alırken nelere bakıyorsunuz? Yemek yapmak beyin ameliyatı gibi karmaşık değil, gençlere birçok şeyi öğretebiliriz. Ancak tutkuyu, hevesi ve heyecanı öğretemeyiz, bunların insanın kendisinde olması gerekiyor. Teknik olarak çok başarılı olabilirsiniz belki ama, biz gözünüzdeki o ışıkla daha çok ilgileniyoruz. Mutfaktaki koşuşturmayı ve telaşı, heyecan uyandıran bir adrenalin kaynağı olarak gören insanlar, benim için her zaman daha ilgi çekici oluyorlar.

 

Bir aşçının şef olması için nasıl özelliklere sahip olması gerekiyor?

Sabır, çalışkanlık, tutku ve diğer insanlara ilham verme gücü.

 

Peki bir şefin şef olarak bir restorana sahip olması için?

Daha çok sabır ve tabii yaptığı şeyin bir tür ticaret olduğunun farkında olması gerekiyor. İyi ve kötü zamanında sana destek olacak bir ortağının olması da çok iyi oluyor. 

 

Sizce mutfakta hangisi daha önemli? Bilgi mi, hayal gücü mü, yoksa teknik mi?

Hepsi çok önemli. Yemek bir sanat olabilir, ayrıca bir zanaattır ama en önemli şey şu ki, üzerine konuştuğumuz bu şeyin lezzetli olması gerekir. Sanırım bu üçü bir araya geldiğinde ortaya hedefi tam ortadan vurmuş bir ürün çıkıyor.  

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
2016: XOXO The Mag Röportajları

2016: XOXO THE MAG RÖPORTAJLARI

2016 yılında kimlerle sohbet ettik? Kısaca hatırlayalım;

MBFWI Backstage: Sudi Etuz

MBFWI BACKSTAGE: SUDİ ETUZ

MBFWI üçüncü gününü, Sudi Etuz'la açtı.

Sorumluluk Sevgiye Dahil

SORUMLULUK SEVGİYE DAHİL

Evcil hayvan sahiplenirken aklınızda bulunması gerekenler.

Tennıs Remıx

TENNIS REMIX

Ali, Leyla, Ece, Mehmet ve Fırat'la Lacoste'un Tennis Remix koleksiyonunu keşfediyoruz.

MBFWI Backstage: Özlem Süer

MBFWI BACKSTAGE: ÖZLEM SÜER

Özlem Süer defilesinin sahne arkasından bildiriyoruz.

Yemek ve şarap eşleşmesi

YEMEK VE ŞARAP EŞLEŞMESİ

“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.” Nikos Kazancakis

WE ARE

WE ARE

10 yıl sonra, bir aradalar.

Mezar Turizm

MEZAR TURİZM

Bu yolculuk bir müzik yolculuğu değil. Metaforik bir şekilde sona doğru da ilerlemiyor. Hikayeyi, Mezar Turizm’in tek elemanı Kerem’den dinliyoruz.

A Suburban Affaır

A SUBURBAN AFFAIR

Kırsaldayız ama aslında değiliz.

MBFWI Backstage: Brand Who

MBFWI BACKSTAGE: BRAND WHO

MBFW Istanbul'un ikinci gününü kapatan Brand Who'nun sahne arkasındaydık.

Dilara Fındıkoğlu

DİLARA FINDIKOĞLU

Dilara XOXO Ailesi’nden, yıllar öncesinden... Emre, zaten tanıyorsunuz...

Storm Is Comıng

STORM IS COMING

PUMA'nın yeni modeli Storm'un Hasköy İplik Fabrikası'ndaki partisindeydik.

EN YENİLER
Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Bir Yerel Moda Dosyası

BİR YEREL MODA DOSYASI

İnsanı ve yaşadığı alanı ele alıyoruz. Giydiklerini, kendini çevrelediklerini. Ve sözü Türkiye'den yedi tasarımcıya bırakıyoruz.

Hayvanlarla Daha İyi Bir Dünya

HAYVANLARLA DAHA İYİ BİR DÜNYA

BluTV dizisi Bunu Bi' Düşünün sorumlu hayvan sahipliğini farklı bir gözle anlatıyor. Şimdi bu hikâyeyi yaratıcılarından dinliyoruz.

Kubilay Aka

KUBİLAY AKA

"Hayvanlar; sevgi, vakit ve anlaşılmak ister."

Ayşenil Şamlıoğlu

AYŞENİL ŞAMLIOĞLU

"Sorumlu hayvan sahipliği yüreğinizi bütünüyle ona vermeniz demektir."

Ulaşcan Kutlu

ULAŞCAN KUTLU

"Sevgiyi anlamamış hiçbir insanın hayvan sahibi olmasını istemem."

DAHA FAZLA