SAVAŞMA, PİŞİR!

Umumi ve özel.

Yazı: Kamal Mouzawak

Fotoğraflar: Dalia Khamissy

Sayı: Feed Magazine 001

Geçtiğimiz yarım yüzyılda Lübnan’da yaşadıklarımızdan öğrendiğimiz, güvenle sırtımızı yaslayabileceğimiz yegane şeylerin bizim toprağımız; bu topraktan elde ettiklerimiz, tarımımız ve mutfağımız olduğuydu. Ve bu topraklarda bir topluluk olarak hep beraber yaşamayı sürdürebilmemiz için en önemli görev yine kadınlarımıza düşüyor. 

Feminizmi daima, kadınları mutfaktan uzaklaştırmak amaçlı bir devrim niteliğinde düşündüm. Fakat artık, feminizmin, eşit hakları savunduğunu anlıyorum –cinsiyet, ırk, din ve etnik köken gözetmeksizin...

Çocuğu rahminde taşıyan ve onu emziren, kısacası bir insan yaratıp ona gerekli besini sağlayan mükemmel bir mekanizmaya sahiptir kadın; dolayısıyla da özünde ‘besleyen’ olmak vardır. Günümüzde yemek üretimi daha çok büyük endüstrilerin veya erkek şeflerin yönetiminde olmasına rağmen, yemek kavramının her zaman için evle ve annelikle ilişkili olduğunu unutmamak gerek. Biz de, tamamen üreticilerden oluşan bir pazar olan, ve Beyrut’un finans merkezinin orta noktasında yer alan Souk el Tayeb’i, yemek, anne ve ev arasındaki bu güçlü bağı göz önünde bulundurularak 2004’te kurduk.

Lübnan, dini ve politik farklılıkların bol olduğu bir ülke, ve malumunuz, farklılıklar çoğu zaman savaş ve ölümlere neden oluyor -1975’ten 1991’e dek süren iç savaşı hatırlatmalıyım-. Bu durumda, ilerleme kat etmek için, biz Lübnanlılara düşen, farklıları geride bırakıp bir araya gelebilmek için ortak bir zemin yaratabilmekti. Bu amaçla, Souk el Tayeb ve kardeş kuruluşlarıyla birlikte ‘Savaşma, pişir’ sloganıyla yola çıktık. Böylece Lübnan halkını oluşturan farklı etnik gruplardan temsilcileri, toplumları bir araya getiren yemekleri ve gelenekleri öne çıkarmak, küçük çapta üretim yapan çiftçileri, üreticileri ve sürdürülebilir tarımı desteklemek amacıyla, bünyemizde topladık. Sonuçta insanlar birlikte yemek yapıp, birlikte yediklerinde gerçek anlamda bir topluluğa dönüşüyorlar. 

Bu topluluk içerisinde en etkin rol ise kadınlarda. Nasıl oluyor da, Güneyli bir Şii olan Zeinab, dört yılı aşkın süredir Rima ile birlikte çalışırken, ona bir kez bile dinini sormuyor, ya da merak bile etmiyor; fakat günün birinde, Rima, Dürzilere özgü özel ‘kaak’ kurabiyelerinden bahsettiğinde, Zeinab “Ah demek Dürzisin, hiç bilmiyordum!” diyebiliyor? Kaldı ki, Zeinab ve Rima, din ve ırkı aşan, ortak insanlık değerleri etrafında bir araya geldiklerinde, neden birbirlerinin dinlerini bilmeye ihtiyaç duysunlar ki? Ancak bu tür kavramlar aşıldığında her bir kadın kendine özgü yönlerini bir zenginlik olarak görüp, bundan gurur duyabilir.

Yemek pişiren tüm bu kadınlar, tarımı aşçılığa dönüştürüyorlar. Tawlet de, çiftçilerin mutfağı olarak 2009’da Beyrut’ta bu fikirden doğuyor; her gün, ülkenin farklı bir bölgesinden gelen farklı bir kadın aşçı, pişirdiği yemekler aracılığıyla, bizlere o bölgenin hikayesini ve geleneklerini anlatıyor. 

 

Akl el beit ya da namıdiğer ev yemekleri

Lübnan oldukça küçük bir ülke; Türkiye’nin 780.000 kilometre karelik  yüzölçümüne kıyasla yalnızca 10.452 kilometre kareye sahip; yani Akdeniz’in en küçük ülkelerinden biri... Bir yandan da tarım konusunda müthiş bir çeşitliliğe sahip. Kıyı şeridini dağlık bölgeler ve daha sonra da Bekaa Vadisi takip ediyor; vadiye de Suriye’nin bozkır ve çölleri eşlik ediyor. Lübnan ve Suriye sınırında ise bir diğer dağlık bölge yer alıyor. Pek çok farklı iklimi bünyesinde barındıran bu coğrafya, doğal olarak tarım, gıda üretimi ve dolayısıyla da mutfak konusunda bol çeşitliliğe vesile oluyor. 

Bana kalırsa, bir ülkenin mutfağı, o medeniyetin ve geleneklerinin en sofistike ifadelerinden biri. Osmanlı, Çin ya da Fransız mutfağı dendiğinde akla yalnızca yemek gelmemeli; bu mutfaklar aynı zamanda gücün ve kültürel üstünlüğün ifadeleri. Kıyı bölgeleri ise zenginlikleriyle ve iletişim ve ticarete açık olmalarıyla birlikte önemli şehirlere ev sahipliği yapıyor; buralardaki mutfağın ve toprağın zengin ve içerikli oluşu da, her an gelişmekte olan bir yemek kültürüne işaret ediyor.

Öte yandan, dağlık bölgelerde hayat oldukça zor. Haşin ve yüksek kayalık dağlar, sert kışlara ve aşırı sıcak yazlara neden oluyor. Buralardan çıkan ürünler lezzetli, fakat bir taraftan da nadir bulunan türdenler. Yemek ise hayatta kalma çabasının bir parçası; yalın ve mevsimsel malzemelerin kullanıldığı basit tarifler, yani sezonun sunduklarıyla yapılan kolay ev yemeklerini görüyoruz. Fakat ortaya çıkan sonuçlar oldukça lezzetli.

 

Umumi ve özel 

Ev yemekleri, namıdiğer akl el beit, restoran yemeklerinden oldukça farklı. Lübnan’ı ziyaret eden bir yabancı için Lübnan mutfağı genellikle restoranlarda yiyeceği yemeklerden, yani ‘meze’den ibaret. Tabouleh veya fattoush ve sonrasında soğuk mezelerden kekik salatası, humus, moutabal, piyaz… Soğuk mezeleri ise çiğ et (fileto parçaları, kebbeh, kafta) takip ediyor. Böylece sıra sıcak mezelere geliyor: Kişnişli kızarmış patates, kızartılmış kebbeh ve fateyer. Son olarak da et şiş, tavuk şiş ve kafta. Mezeler karadan -et ve tavuk- ve denizden -balık ve deniz ürünleri- olarak ikiye ayrılıyor.

Evde yenen bir öğle ya da akşam yemeği ise asla mezeden oluşmuyor. Tabii meze yemeklerinden bazıları günlük yemekler de olabilir ama servis ediliş şekli aynı değil. Ev yemekleri, evlerde yapılan tariflerden, sulu et ya da sebze yemeklerinden, yöresel ve geleneksel yemeklerden oluşuyor. Ev yemekleri aynı zamanda toprakla ilişkili ve ikiye ayrılıyor: Çeşitli ve sofistike malzemeler ve teknikler üzerine kurulu şehir mutfağı, ve genellikle bulgur, keshek ve awarma’dan oluşan dağlık yöreye özgü taşra mutfağı.

Mutfak, gelenekselliğin, zamanın ve mekanın bir nevi temsili gibidir; mevsimsel tatların, toprağın ve atalarımızdan kalma geleneklerin bir karışımıdır. Tarihimizi, geleneklerimizi, dinleri devam ettirmenin en otantik şeklidir mutfağımız, ve aynı zamanda kendimizi ifade edebilmenin, aidiyet duygusunu pekiştirmenin de esası buradan geçer.

Mesela ‘kebbeh’i en basit haliyle ele aldığımızda, kuzeyli ve güneyli olarak iki farklı versiyonuyla karşılaşırız. Öyle ki, bu ikisi birbirinden gece ve gündüz kadar farklıdır. Kuzeyde yapılan ‘kebbeh nayeh’ tamamen en saf ve yalın haliyle karşımıza çıkar; en iyi ve en taze keçi eti, en iyisinden biraz bulgur, tuz ve biber. Kebbeh nayeh’in mükemmelliğini örtecek fazladan en ufak bir malzeme eklenmeksizin… Tıpkı Kuzey’in coğrafyası, yüksek dağları ve çetin insanları gibi, yalın ve serttir.

Oysa ki Güney’de kebbeh nayeh güzel kokulu limon ağaçlarıyla kaplı tepelerin bir yansıması gibidir. Bulgura çeşit çeşit aromatik otlar, gül goncası, limon yaprakları, fesleğen, kimyon ve kekik otu katılır ve sonra da kıyma ile karıştırılır.

Bu tarz örneklerin sonu gelmez. Bir yemeğin ülkenin farklı bölgelerindeki yorumları birbirinden tamamıyla farklıdır, ve her bir yorum o yörenin, iklimin ve insanın yansımasıdır. Beni, hiçbir şey, hazırladığım tabouleh ve kebbeh’ten daha iyi ifade edemez!

 

Kimlik ve yemek 

Bir insanı, bir grubu, bir yöreyi ve geleneklerini yemekten daha iyi ne ifade edebilir ki? Souk el Tayeb’in yaptığı da yemek ve kimlik çerçevesinde programlar yaratmak, özellikle de, Filistinli mülteci kamplarında olduğu gibi, kimlik kavramının en çok sorgulandığı yerlerde.

Lübnan’daki Filistinli mülteci kampları yaklaşık 70 yıldır, kimliklerini ve geleneklerini yaptıkları yemeklerle yaşatıyorlar. ‘Msakhan’ (tavuk, sumak ve ekmek) ve ‘maftoul’ (Filistin’e özgü elle sarılmış kuskus), bunların yanı sıra Filistin işlemeleri, bir tarihi ve geleneği hatırlatan ve devam ettiren şeyler. Bizse mümkün olduğunca bu kadınlara katılıp, onlara yardım ederek, hazırladıkları yemekler sayesinde hikayelerini anlatmalarına vesile olmaya çalışıyoruz. Tarih, aidiyet ve kimlik gibi büyük kavramların bir lokla msakhan ya da maftoul ile ifade edilebilmesi gerçekten çok etkileyici. Yüzyıllara yayılan Osmanlı kültürünü bin katmanlı bir baklavadan daha iyi ne ifade edebilir?

Göçmen kadınlarla olan çalışmalarımız Lübnan’daki, evlerini terk etmek zorunda kalmanın derin üzüntüsünü yaşayan Suriyeli kadınlarla devam ediyor. Onlar için evi ifade eden semboller ve bu kadınların bir zamanlar sevdikleri için hazırladıkları yemekler üzerine çalışıyoruz. Hatta, bu kadınların hikayelerini anlatan yemeklerden oluşan tipik bir menüyü hazırlamak için gerekli eğitimi tamamladık bile. Kısacası, onlara kimliklerini yeniden inşa edebilmeleri için, yemek aracılığıyla destek olmaya çalışıyoruz. Savaşmaya değil, yemek yapmaya devam ediyoruz.

 

Feed Magazine'in yeni sayılarına buradan ulaşabilirsiniz.

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Mine Özbek

MİNE ÖZBEK

Mutlaka bir yol vardır.

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Cem Yiğit Üzümoğlu

CEM YİĞİT ÜZÜMOĞLU

'Fatih Sultan Mehmed'i hiç böyle görmediniz' diye bir spot yazsak, click-bait'e kurban gitmiş olur muyuz?

Burak Deniz

BURAK DENİZ

“Biraz sabırsız ve çoğu zaman kararsızım. Bu iki özelliğim bir kenara, kendimden oldukça memnunum, zira en nihayetinde bunlar beni ben yapan haller ve bütünü olumlu etkiliyorlar.”

Sorumluluk Sevgiye Dahil

SORUMLULUK SEVGİYE DAHİL

Evcil hayvan sahiplenirken aklınızda bulunması gerekenler.

Cıty Portraıts: Budapeşte, Kıev, Prag

CITY PORTRAITS: BUDAPEŞTE, KIEV, PRAG

Budapeşte, Kiev ya da Prag'ta havalar nasıl?

A Suburban Affaır

A SUBURBAN AFFAIR

Kırsaldayız ama aslında değiliz.

Professıonal Tourıst

PROFESSIONAL TOURIST

Turist olduğunuz bi şehirde yabancısınızdır. Yabancı olmadığınız bir şehirde turist de olamazsınız. Üzerine biraz düşününüz. Galeride ilerleyerek...

Cool & Collected

COOL & COLLECTED

XOXO yeni sayısında önümüzdeki soğuk aylar için birkaç olfaktif öneride bulunuyor.

LOKAL TEMAS: SUNA K.

LOKAL TEMAS: SUNA K.

"Biz Suna K.’yı bir kabile olarak tarif ediyoruz."

Yedi Titreşim

YEDİ TİTREŞİM

Gün ortasında da günaydın diyemeyeceğimizi kim söyledi? Kendinizi rahat bırakın.

EN YENİLER
Mükemmel Uyum

MÜKEMMEL UYUM

Kusursuz müzik, dengeli ses deneyimi ve LG XBOOM Go arasındaki ilişkiyi tahmin etmeniz çok olası. Bu denkleme bir de Aybüke Pusat'ı dahil ediyoruz, sözü kendisine ve müziğe bırakıyoruz.

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Serra Yılmaz

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Bir Yerel Moda Dosyası

BİR YEREL MODA DOSYASI

İnsanı ve yaşadığı alanı ele alıyoruz. Giydiklerini, kendini çevrelediklerini. Ve sözü Türkiye'den yedi tasarımcıya bırakıyoruz.

Hayvanlarla Daha İyi Bir Dünya

HAYVANLARLA DAHA İYİ BİR DÜNYA

BluTV dizisi Bunu Bi' Düşünün sorumlu hayvan sahipliğini farklı bir gözle anlatıyor. Şimdi bu hikâyeyi yaratıcılarından dinliyoruz.

DAHA FAZLA