İSTİRİDYE

İstiridyelerin en kıymetli ve leziz olduğu aylardayız.

Yazı: Elvan Uysal Bottoni

Fotoğraflar: iStock Turkey

Sayı: Feed Magazine 002

İnsanoğlu 2000 yıldır istiridye yetiştiriyor. Antik Yunan ve Roma’dan bu yana Batı’da elitin ve yönetici sınıfın gıdası istiridye, Kıbrıs’ın köpüklü suları üzerinde Afrodit ve Venüs mitlerine can veriyor. Afrodizyak bir yanda da hermafrodit olarak bilinen istiridyenin en can alıcı sıfatlarının aşk tanrıçasından gelmesine şaşmamalı... Sonuçta, gençliğinde dişi, ilerleyen yaşlarında erkek olabilen, kendi kendini dölleyebildiği için hayatta bir başkasına ihtiyaç duymayan, denizin bir noktasında geçirdiği hayatı boyunca sadece açılıp kapanarak kendini dış dünyadan koruyan, bir tanecik nöronuyla, kimseye zarar vermeden, çevresini temizleyerek yaşayan mükemmel bir evren vatandaşından söz ediyoruz. Fakat Casanova’nın günde 50 tane tükettiği söylenen, zengin sofraların gözdesi istiridyeler hakkında bilgimiz genelde lüksün sembolü ve pahalı olduklarından öteye gitmez. Oysa istiridye bu sığ tanımlamayı hak etmeyen, dünyanın en ilginç canlılarından birisi.

Örneğin dünyada en çok tüketilen çanak şeklindeki Pasifik istiridyesinin Japon asıllı, kıymetli yassı istiridyelerin ise Avrupalı ve Akdenizli olduğunu biliyor muydunuz? Veya yassı hemcinsleri arasında, adını beslendiği nehirden alan Belon’un, istiridye aristokrasinin en tepesinde olduğunu? Belon’u istiridye hiyerarşisinde Fransa’nın Marennes-Oléron havzasında yetiştirilenlerin izlediğini de eklemeliyiz.

Bir istiridye doğuyor.

Yetişkin bir istiridye ömrünün dişi olarak geçen döneminde denize milyonlarca yumurta bırakıyor. Denizde dalgalar arasında savrulan bu yumurtalar, hayatının erkek evresinde olan istiridyelerce dölleniyor. Tüm bunlar kimse yerinden ayrılmadan vuku buluyor. Milyonlarca yumurtadan taş çatlasa ancak 20 tanesi döllenebiliyor. Sonrasında da başta ahtapotlar olmak üzere, denizdeki diğer komşularının saldırılarını atlatarak ergenliğe adım atıyorlar. Bundan 2000 yıl önce Romalı Sergio Oratus, bu işlemi kontrol altına alıyor; istiridyeler için bir inkübasyon sistemi kurarak istiridye yetiştiriciliğinin temellerini atıyor. O zamandan bu zamana da pek birşey değişmiyor. 

Doğada 50 yıl yaşayabilen istiridyeler doğdukları noktadan hiç ayrılmıyorlar; buna karşın kültür istiridyeleri daha güçlü aromalara sahip olabilmeleri için deniz deniz gezdiriliyorlar. Kültür istiridyelerine yem verilmiyor, onlar da sadece doğada bulduklarıyla besleniyorlar. İstiridye çiftlikleri bir yandan da çevre dostu sayılıyorlar. Üreticinin işi ise ürünlerinin kalitesi için gerekli ortamı sağlamak; komplike bir tada sahip olmaları için kah hayatlarını kolaylaştırıp, kah zorlaştırmak... Tam da bu nedenle istiridye uzmanları kaliteli kültür istiridyelerinin yaban akrabalarından daha sofistike olduklarını iddia ediyorlar. 

Roma’ya dünyanın en iyi istiridyelerini getiren istiridye aşığı Corrado Tenace ise istiridyelerin hayatlarının ilk evrelerini ‘tasasız’ olarak tanımlıyor. Zengin planktonlarla kilo alıp, sedeflerini güçlendirebilmeleri için tertemiz, dingin sularda besleniyorlar. Elbette hiç dert görmeden, dingin sulardan doğruca sofralara gelen istiridyeler de var; ama kaliteden bahsettiğimizde istiridyenin cefa görmüşü makbul sayılıyor. Pek tabii üreticiler bu süreci cefadan çok ‘olgunlaştırma’ olarak tanımlıyorlar.

Fransa’da Fine, Fine de Claire ve Special de Claire

Marennes-Oléron parklarında iki sene yaşayan ve temiz açık denizin sunduğundan daha fazla çileye maruz kalmayan istiridyeler yalnızca fine olarak sınıflandırılıyorlar. Coğrafi koruma altında olan Marennes-Oléron istiridyelerinde kalitenin bir üst basamağı ise adını sadece bu bölgeye özgü killi çamurla örülmüş olgunlaştırma göleti Claire’den alarak fine de Claire olarak nitelendiriliyor. Nitekim Claire’in bulanık ve besin açısından zengin suları istiridyelerin tat ve doku açısından daha kompleks olmasını sağlıyor. Fine de Claire istiridyeleri en az bir buçuk yıl açık sularda yaşadıktan sonra, Claire’in dingin ve plankton zengini sularında olgunlaştırılıyorlar. Şarap, viski için ahşap fıçılar nasıl bir etki bırakıyor ise, Claire de istiridyelerin olgunlaşma sürecinde benzer bir fonksiyona sahip oluyor. 

Kaliteli istiridyelerin göğüsledikleri zorluklar arasında yalnızlık da var. Metrekare başına ne kadar az istiridye düşerse, o kadar kıymetli oluyorlar. Special de Claire istiridyeleri, Marennes-Oléron aristokrasisinin en tepesinde olmalarını yalnızlıklarına borçlular... Bölgenin önde gelen üreticilerinden David Hervé’nin Ideal adını verdiği Fine de Claire istiridyeleri ise, dört yıl açık denizde yaşadıktan sonra sekiz ay, metrekareye sadece bir istiridye düşecek şekilde Claire’de olgunlaştırılıyorlar. Sonuç, deniz kokusunu mantar, fındık gibi toprağa özgü kokularla harmanlayan, özel dokusuyla tensel bir şölene dönüşüyor. 

Kimi istiridyeler ise gel git hareketlerinin güçlü hissedildiği denizlerde tabiri caizse ‘vücut’ geliştiriyor, nehirlerle, denizin buluştuğu hareketli, bol planktonlu sularda palazlanıyorlar. Tenace sayesinde Roma’ya getirilen Ostra Regal Special D’or, istiridyeler arasında bir başyapıt olarak konumlanıyor. İrlanda’da Clew Bay’in berrak ve sakin sularında doğuyor; üç sene burada yaşayıp sükunetin tadını çıkardıktan sonra, gerçek hayatı öğrenmeye ülkenin güney doğusuna taşınıyor. Bannow Bay’de, gel gitlere kafa tutarak metre kare başına tek istiridye düşecek şekilde iki sene olgunlaşıyor. Fine dining sofralarında 18 karat yenilebilir altınla taçlandırılıp tutkunlarıyla buluşuyor.

İstiridye Zamanı

Avlandıkları tarihten sonraki 10-12 gün istiridyeleri tüketmek için en ideal dönem sayılıyor. Çünkü istiridye toplandığında kapanmadan önce içini suyla dolduruyor. Bu su, doğru şartlarda muhafaza edildiği sürece, istiridyenin iki haftaya kadar hayatta kalmasını sağlıyor. Kapak kısmı aşağıda kalacak şekilde saklanan istiridyeler ise çabuk bayatlıyorlar. Eğer istiridye açıldığında bir damla limonla kasılıyorsa, canlı ve taze demek.

Fransızcada içinde R harfi olan, yani Eylül ve Nisan arasında, üremeye başlamadan avlanan istiridyeler makbul; zira kıymetli Belon sadece bu aylarda tüketilebiliyor. İşin ehli üreticiler tüm yıl boyunca yüksek kalite istiridye üretebiliyor; fakat bu iki ayın mahsullerinin yeri başka. Bu dönemde çinko açısından da çok zengin olan istiridye hormonları özellikle de testosteronun düzenlenmesine yardımcı oluyor. Afrodizyak özellikler atfedilmesini sağlayan da aslında bu özelliği...

İstiridyenin Yandaşları

Champagna'dan, Franciacorta ve Cava’ya köpüklü şaraplar en popüler istiridye eşlikçileri olarak sıralanabilir. Onları gövdeli beyaz şaraplar izliyor. Stout ve istiridye eşleşme geleneği de yabana atılmamalı. Kavrulmuş maltın verdiği kahve, kakao aromaları, iyi olgunlaştırılmış istiridyenin toprak çağrışımlarını destekliyor, iyi bir Stout’un damağı okşayan yumuşaklığı da istiridyenin sunduğu tensel hazzı pekiştiriyor. İstiridye ile lezzetlendirmiş Oyster Stout da iyi bir alternatif. Absinth, viski, ve cin ise yükselişte. Benim yüreğimde yatan aslan ise geç hasat Marsala. Mümkünse doğal yöntemlerle üretip, 25 yıl olgunlaşanları tercih edin.

 

Feed Magazine'in yeni sayılarına buradan ulaşabilirsiniz. 

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Mine Özbek

MİNE ÖZBEK

Mutlaka bir yol vardır.

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Cem Yiğit Üzümoğlu

CEM YİĞİT ÜZÜMOĞLU

'Fatih Sultan Mehmed'i hiç böyle görmediniz' diye bir spot yazsak, click-bait'e kurban gitmiş olur muyuz?

Burak Deniz

BURAK DENİZ

“Biraz sabırsız ve çoğu zaman kararsızım. Bu iki özelliğim bir kenara, kendimden oldukça memnunum, zira en nihayetinde bunlar beni ben yapan haller ve bütünü olumlu etkiliyorlar.”

Sorumluluk Sevgiye Dahil

SORUMLULUK SEVGİYE DAHİL

Evcil hayvan sahiplenirken aklınızda bulunması gerekenler.

Cıty Portraıts: Budapeşte, Kıev, Prag

CITY PORTRAITS: BUDAPEŞTE, KIEV, PRAG

Budapeşte, Kiev ya da Prag'ta havalar nasıl?

A Suburban Affaır

A SUBURBAN AFFAIR

Kırsaldayız ama aslında değiliz.

Professıonal Tourıst

PROFESSIONAL TOURIST

Turist olduğunuz bi şehirde yabancısınızdır. Yabancı olmadığınız bir şehirde turist de olamazsınız. Üzerine biraz düşününüz. Galeride ilerleyerek...

Cool & Collected

COOL & COLLECTED

XOXO yeni sayısında önümüzdeki soğuk aylar için birkaç olfaktif öneride bulunuyor.

LOKAL TEMAS: SUNA K.

LOKAL TEMAS: SUNA K.

"Biz Suna K.’yı bir kabile olarak tarif ediyoruz."

Yedi Titreşim

YEDİ TİTREŞİM

Gün ortasında da günaydın diyemeyeceğimizi kim söyledi? Kendinizi rahat bırakın.

EN YENİLER
Mükemmel Uyum

MÜKEMMEL UYUM

Kusursuz müzik, dengeli ses deneyimi ve LG XBOOM Go arasındaki ilişkiyi tahmin etmeniz çok olası. Bu denkleme bir de Aybüke Pusat'ı dahil ediyoruz, sözü kendisine ve müziğe bırakıyoruz.

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Serra Yılmaz

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Bir Yerel Moda Dosyası

BİR YEREL MODA DOSYASI

İnsanı ve yaşadığı alanı ele alıyoruz. Giydiklerini, kendini çevrelediklerini. Ve sözü Türkiye'den yedi tasarımcıya bırakıyoruz.

Hayvanlarla Daha İyi Bir Dünya

HAYVANLARLA DAHA İYİ BİR DÜNYA

BluTV dizisi Bunu Bi' Düşünün sorumlu hayvan sahipliğini farklı bir gözle anlatıyor. Şimdi bu hikâyeyi yaratıcılarından dinliyoruz.

DAHA FAZLA