ESKİ MUTFAĞA YENİ ADET

'İtalyan yemeği yemenin problemi, beş altı gün sonra yeniden acıkmanız.' George Miller

Yazı: Elvan Uysal Bottoni

Sayı: Feed Magazine 003

 

Roma’nın yeni kuşak osteria’ları

Roma Avrupa’nın en ihtişamlı kentlerinden. Roma denince akla Kolezyum, Navona Meydanı, Aşıklar çeşmesi… gelse de Roma’yı en güzel anlatan yapı kanımca Kolezyum’un kıyısındaki San Clemente bazilikasıdır. San Clemente Bazilikası dört farklı katmandan oluşur. 12.yy’dan kalma Ortaçağa ait kilise binasından yerin altına indiğinizde 4.yy’dan kalma bir başka kiliseyle karşılaşırsınız. Roma’nın yıkımının, mimaride inanılmaz sonuçlar elde etmiş bir kültürün zamanla körelişinin somut göstergesidir bu detay. Aynı zamanda bir şehrin nasıl defalarca yıkılıp, defalarca yeniden kurulabileceğinin. San Clemente orada bitmez. Yerin bir kat daha altında bu sefer M.S 1.yy’dan kalma bir ev ve Mitra tapınağı karşılaşır gezgini. Yerin altında devam eden bu inişli çıkışlı, gizemli yolculuk Neron’un yaktığı Roma’ya ait başka bir katmanla devam eder. Son katmana doğru yaklaştıkça su sesi sarar etrafı. Binanın kalbinde bir su kaynağı vardır. Değişik dönemlerde keşfedilen bu farklı katmanları kazmaya devam etseler ucu ilk insana varacak duygusu uyandıran bir zaman tüneli, özel bir mekandır San Clemente. İçi, dışı bir olmayan Roma’ya çok benzer. Son yıllarda yaşadığı ihmal, ekonomik kriz, işlemeyen toplu taşım araçları, toplanmayan çöpleriyle çirkinleşirken güzelleşen Roma’ya. Tanışır tanışmaz senli benli olan, otobüste, kafede, postane kuyruğunda hayatının en özel detaylarını bir yabancıyla paylaşıp sonra yoluna devam eden, nezaket kurallarından çok da haberi olmayan, olsa da umursamayan nevi şahsına münhasır Romalılar kentin çirkin güzelliğinin bir parçasıdır. Mutfağının vazgeçilmez malzemelerinden Enginar gibidir bu şehir. İhtişamlı, sert görünümünün altında yumuşak bir kalp taşır. Barok yüzeyinin altınında avam bir şehirdir. Aslında şehrin sunduğu en büyük lüks tam da budur. İhtişamlı binalar arasında, daracık sokaklarıyla senli benli olabileceğiniz bir Avrupa değil, Akdeniz şehri. 

Roma mutfağı dendiğinde…

Roma mutfağı da bu halini çok güzel anlatır şehrin. İtalya’nın adını az çok duyurmuş geleneksel mutfaklarında fakir ve zengin mutfağın izlerini taşıyan iki ruhlu mutfaklarına benzemez. Sadece fakiri vardır.  Antik Roma’dan ekşi ve tatlıyı birlikte kullanmayı, sirke sevdasını; Yahudi geleneğinden fıstığı, üzümü, baharatları alıp içselleştiren Roma mutfağı ya fakirdir, ya fakir. Antropolog Marvey Harris, mutfak geleneklerinin her zaman bilinçli ya da bilinçsiz olarak ihtiyaç, avantaj ve dezavantaj ilişkileri çevresinde doğduğunu savunur. Roma mutfağı için de son derece geçerli bir görüş. Asırlarca Papa’nın hakimiyetinde kalan, zengini çok zengin halkı çok fakir olan Roma’da gelenek besin değeri yüksek, asilzadelerin yemeğe tenezzül etmediği kuyruk, işkembe, uykuluk, beyin, yürek, böbrek, paça, kelle gibi istenmeyen parçalar üzerine kurulur. Piazza del Popolo’da bulunan Roma mezbahasının yerine kurulan; bugün modern sanat müzesi olarak hizmet veren Testaccio mezbahası bu geleneğin pekişmesinde önemli bir yere sahip. Kurulduğu dönemde Avrupa’nın en büyük mezbahası olan Testaccio’da çalışanların kestikleri hayvan sayısı kadar, düşük bir ücretin yanı sıra ikramiye olarak da sakatat verildiği biliniyor. Mezbaha işçileri civardaki restoranlara bu malzemeleri satarak birkaç kuruş daha kazanmaya çalışırken, var olan geleneğin sabitlenmesine yardım ederler. Hala Testaccio’nun Roma mutfağında yeri başkadır. Günümüze geldiğimizde sakatatı baş tacı yapan Roma mutfağı bambaşka açıdan değer kazanıyor. Sürdürülebilir bir mutfak örneği olarak… Hayvancılığın ekolojiye olan zararını kabullenen, veganlığı sürdürülebilir bir diyet olarak görmeyen çevre dostu tüketici, kesilen hayvanın her parçasının kullanılmasını ahlaki bir seçim olarak görüyor. Tüm dünyada sakatat yükselişte. Bu işi Romalılar kadar iyi yapansa az. O kadar ki, son yıllarda Roma mutfağının Da Felice gibi yıldızları, bambaşka bir geleneğe sahip Milano’da restoranlar açamaya, kuzeylilere Roma’nın kalbini taşımaya gidiyor. 

Roma’nın Osteriaları’nda

Roma’nın en geleneksel Osteria’larında iki yemek arasında tabak değişirken çatal bıçak değiştirilmez. Başka restoranlara alıştığınız gibi çatalı bıçağı tabağınıza bırakırsanız, vay halinize. Yenisi uzun bir aradan, birkaç hatırlatma ve homurdanma sonrası gelir. Misafir odalarının üstü kaplı koltukları gibi bu Osteria’ların örtüleri kirlenmemeleri için kağıtla kaplıdır. Çoğu zaman garson hesabı kurşun kalemle bu kağıt örtü üzerinde yapan. Şarap ve su aynı bardaktan içilir. Müdavim müşteriye her zaman daha iyi davranılır. Müşteri velinimet değildir, her zaman haklı asla değildir. Geleneksel Roma osteria’larında nepotizm vardır. Romalı bunu o kadar doğal bir şekilde yapar ki kızamazsınız da. 

Son yıllarda ‘sonsuz şehir’in mutfağında bir şeyler değişiyor. Yeni kuşak Osteria’lar Roma’ya özgü ‘halktan’ olma tavrını kaybetmeksizin daha süzülmüş menüler ve salonlar sunuyor. Kimisi Roma nouvelle vague’ı derken, Roma rönesansı diyenler de var. Adı ne olursa olan, değişim gözle görülür yoğunlukta. Şimdi; Mazzo, Retrobottega, Osteria Monteverdi, Osteria Epiro, Tordomatto olarak beş restorandan bahsedeceğiz. Bu Osteria’ların ortak özellikleri işini ciddiye alan, çoğu yıldızlı şeflerin mutfağından geçmiş, restoranın şefi ve sahibi olan gençler olmaları. Restoran sahibi ailelerden gelmeyen bu gençler, içinde büyümedikleri, dahil olmaya özgür iradeleriyle karar verdikleri bu dünyada yepyeni bir gelenek yaratıyorlar. Muhtemelen farkında olmaksızın. Birbirlerinin bir anlamda rakibi olsalar da öyle davranmıyorlar. Hepsi arkadaş, izin günlerini birbirlerinin restoranında yemeğe giderek geçiriyorlar, ortak etkinlikler yapıyor, konuşuyorlar, fikir alışverişinde bulunuyorlar. Yönleri özgün, yaratıcı, gerçek yemekleri, şık, dostça bir tecrübe yaşatarak sunmak. Malzeme seçiminde çok dikkatliler. Mutfaklarının sağlıklı olmasına önem veriyorlar ama gerektiği yerde kolesterolün gözünün yaşına bakmıyorlar. Güzeller, eğlenceliler, hafifler, eskiler ama yeniler…

Mazzo (2013)

Francesca Barreca ve Marco  Baccanelli namı diğer The Fooders’ın mekanı Mazzo, Roma’da turistin yolunun kolay kolay düşmeyeceği, bir zamanların varoşu, Centocelle’de. Marco ve Francesca’nın 10 kişilik restoranının mutfağı, sadece yemek değil fikir üretilen bir yer. Aşçılık eğitimi aldıktan sonra önemli restoranların tezgahından geçen ikili Roma underground gastronomi sahnesinde Mazzo’yu açmadan önce rock yıldızı, daha doğrusu punk yıldızı mertebesine ulaşmıştı. Çağdaş dokunuş hissedilse de yemekler oldukları gibi, geleneğin hatırladığı şekilleriyle geliyor masaya. Uygun gördükleri yerde tanımların dışına çıkmaktan, patatesin yanına fermente kara sarımsak koymaktan, ahtapota wasabi iliştirmekten de çekinmiyorlar. Şarap seçimleri çok isabetli. Zengin bir cin ve viski seçimleri var. İsteyene Roma mutfağını, tabaklara uygun cin ve viski eşleştirecek kadar çılgınlar. Tabakta ne var ne yok en ince ayrıntısına kadar anlatmaktan sıkılmıyorlar. Termini’den tramvaya atlayıp kırk dakika yol aldıktan ulaşabileceğiniz çok özel bir Osteria Mazzo. 

Retrobottega (2015)

Retrobottega, varoşlu Mazzo’nun tarihi merkezdeki ruh ikizi. Aynı heyecan, yaratıcılık, tazelik ve samimiyet hakim. Yine, küçük bir mekan. Mutfağı Osteria’nın orta yerinde, açık. Şarap ve su servisini, kahvenizi kendiniz yapıyorsunuz ama masanıza gelmesini isterseniz ‘kalk da al’ demiyorlar. Yer müsaitse, yoldan geçerken uğrayan müşteriyi de kabul ediyorlar ve a la cart sipariş verebiliyorsunuz. ‘İşimi sağlama alayım’ diyerek rezervasyon yaptırırsanız dört farklı tabaktan oluşan menüyü almanız gerekiyor. Fiks menü gibi ama değil. Menünüz oturduğunuz anda üzerinize göre biçiliyor. Retrobottega’nın şefi ve sahibi iki dost; Giusppe Lo Iudice ve Alessandro Miocchi. 

Menülerinde Roma’nın geleneksel yemeklerinin isimlerini görmek mümkün değil. Uzak doğu etkisi hissedilen yemeklerinde vurgu sadelik ve sağlıkta. Her şeyin en tazesi, sebzenin, etin soslar altında ezilmediği, tüm malzemelerin gururla kendi tadını taşıdığı yemekler yapıyorlar. Sürdürülebilirlik Retrobottega mutfağının temelini oluşturuyor. Tüm malzemeleri değerlendirilebilecek en küçük molekülüne kadar değerlendiriyorlar. Ayrıca geleneksel malzemeler, uykuluk, baccala, dil, ciğer, tam anlamıyla Romalı kıyafetlerle olmasa da menülerinde mutlaka boy gösteriyorlar. 

Trattoria Epiro (2013) 

Osteria Epiro, Roma’nın San Giovanni in Laterano kilisesinin yakınlarında Epiro meydanında. Burası da turistlerden uzak, mazbut bir Roma mahallesi. Osteria’nın hemen karşısındaki semt pazarı Roma’nın en başarılılarından. Sadece akşam yemeği servisi yapıyorlar. Yeni kuşak Romalılar arasında atmosfer açısından lüks restorana yaklaşan Epiro, daha sessiz, daha küçük porsiyonlarıyla daha steril bir yemek tecrübesi sunuyor. Mutfağında Marco Mattana ve Matteo Baldi’nin bulunduğu Epiro’da pişen her şey restorana ait bostandan geliyor. Epiro’da değişmeyen bir degüstasyon menüsü bulunuyor. Diğer örneklerde olduğu gibi sunulan kaliteye nazaran fiyatlar son derece makul. Roma mutfağına özgü malzemeler, ruhunu kaybetmeden farklı geleneklerden gelen malzemelerle, yeni pişirme teknikleriyle yorumlanıyor. Ekşi ve tatlının birlikte kullanımı, sakatat ve ‘kıymetsiz’ parçaları değerlendiren yaratıcı yemekleriyle Epiro Roma geleneğinden uzaklaşsa da özünde Romalı kalan, seçkin mutfağa sahip. 

Osteria di Monteverde

Roma’ya gelen turistin en sevdiği mahallelerden Trastevere’nin üstünde, nezih bir mahalle Monteverde. Vakti az olanların geleneksel rotadan fazla fedakarlık yapmadan gidebileceği bir nokta. Osteria di Monteverde, yeni akımın en kıdemlilerinden. 2010’dan beri hizmet veriyor. geleneksel mutfağına çok sadık olmasına rağmen, akla gelmeyecek kombinasyonlarla geleneği alaşağı edecek kadar da haylaz. Atmosfer olarak da geleneksel Osteria tanımına yaklaşan Osteria di Monteverde’de hayal kırıklığına yer yok. Balığından, etine, makarnasına en huysuz damağı memnun edecek mükemmellikte her şey. Şef Fabio Tenderini ve Campitielli’nin en güçlü olduğu yer, Roma usulü sakatatlar. menüsünde Carbonara ile birlikte kuzu balığı tataki bulunduran Monteverdi, Roma’nın genç, kaçırılmaması gereken klasiklerinden. 

Tordomatto

Adriano Baldassare’nin mekanı Tordomatto, Roma’nın en gençlerinden. Aslında Roma mutfağını temsil ettiği de söylenemez ama yeni Roma mutfağından söz ettiğimizde en başarılı temsilcilerinden biri olduğunu mutlak. Roma’nın burjuva mahallesi Prati’deki mekan, mahallenin şanına yakışır şekilde şık ve rafine bir ortam sunuyor. Bir önceki projesi, Roma dışındaki restoranı  Tordo Matto ile adını duyuran, yıldızlı şeflerin mutfağında büyümüş Baldassare’nin Romalı restoranı yaratıcı, eğlenceli, bir o kadar da lezzetli, Roma mutfağının şanına yakışır mevsimlik, yerel ürünlerle, yabani otlarla lezzetli olduğu kadar eğlenceli yemekler hazırlıyor. Şarap menüsü ise kayda değer biçimde iddialı. 

 

Roma mutfağı Sözlüğü

Pajata

Roma mutfağının en ilkel tınılı, en Romalı soslarından Pajata süt danasının, içinde annesinin sütü kesilmiş bağırsağıyla yapılıyor. Fermente sütün bulunduğu bağırşaklar birkaç santimlik şeritler halinde kesilip, domates sosuyla pişiriliyor. 2000li yılların başlarında deli dana salgını nedeniyle AB tarafından tüketimi yasaklanan Pajata, 2015’te özgürlüğüne kavuştu. 

Coda alla Vaccinara

Dana ya da sığır kuyruğuyla yapılan bu aş, Roma’nın en tanınmışlarından. Adı mezabahada et taşıyan işçilerden geliyor. Kuyrukla birlikte en önemli kahraman bolca kullanılan kereviz sapı. Pişirmeden önce kuyruğun iki saat suda bekletilmesi salık veriliyor. Kimi Romalılar, bu yemeğin bir parça kakao ilave edilmeden gerçekten Romalı olmayacağını savunuyor. 

Animelle/Uykuluk

Uykuluk Roma mutfağında ızgara olarak ya da hafif una bulanıp kavrularak hazırlanıyor. Genellikle pişirilmeden önce bir iki dakika kaynar suda haşlanıyor. 

Carbonara

Carbonara Roma mutfağının en bilinen soslarından olsa da şehrin geleneğine ikinci dünya savaşından sonra girdiği düşünülüyor. Bu görüşün en büyük savunucularından biri geleneksel Roma mutfağının en önemli temsilcilerinden şef Archangelo Dandini. Dandini, Carbonara’nın Amerika askerlerin getirdiği yumurta ve süt tozuyla ortaya çıktığını savaş sonrası da tozun yerini gerçek yumurtanın aldığını düşünüyor. carbonara’da taze çiğ yumurta, guanciale ve karabiber kullanılıyor. 

Coratella

Coratella, karışık sakatatın genel adı. Roma mutfağında kuzu ya da dananın iç organları karışıtırlarak kullanılıyor. Enginarlı coratella bir Roma klasiği

Enginar

Roma mutfağında ENginar’In önemli bir yeri var. Roma usulü enginar, sarmısak ve nane ile lezzetlendiriliyor. Aile geleneğine galeta unuyla ya da unsuz yapılabiliyor. Bir diğer ünlü Romalı Enginar yemeği ise Carciofo alla Gudea. şehrin yahudi geleneğini temsil edilen bu sevilen yemekte, enginar bir çiçek gibi açılarak kıtır kıtır olana kadar kızartılıyor. Yapraklar kızarırken, kalbi yumuşak kalıyor. 

Trippa alla Romana

Trippa alla Romana, Roma usulü işkembeyi Romalı yapan Roma’ya özgü pecorino peyniri. Siyah kabuğuyla tanınan Roma Pecorino’su, olgun, güçlü bir koyun peyniri. Domates sosunda pişen işkembeye pişimden hemen sonra pecorino ilave ediliyor. Tabağa koyulduktan sonra tekrar peynir serpiliyor. Enginarda olduğu gibi işkembede de taze nane kullanılıyor. 

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Mine Özbek

MİNE ÖZBEK

Mutlaka bir yol vardır.

Walk Don’t Run İle Tanışın

WALK DON’T RUN İLE TANIŞIN

İçeri lütfen, ama koşmadan.

SOME MEN SUMMER 2018 COVER STORY

SOME MEN SUMMER 2018 COVER STORY

Some Men yazı, Kerem Bürsin'le açıyor.

MBFWI Backstage: Sudi Etuz

MBFWI BACKSTAGE: SUDİ ETUZ

MBFWI üçüncü gününü, Sudi Etuz'la açtı.

MBFWI Backstage: Özlem Süer

MBFWI BACKSTAGE: ÖZLEM SÜER

Özlem Süer defilesinin sahne arkasından bildiriyoruz.

2016: XOXO The Mag Röportajları

2016: XOXO THE MAG RÖPORTAJLARI

2016 yılında kimlerle sohbet ettik? Kısaca hatırlayalım;

Efı Gousı

EFI GOUSI

Efi'nin koyu-pastel dünyasına bakıyoruz. O anlatıyor, biz inceliyoruz.

MBFWI Backstage: Giray Sepin

MBFWI BACKSTAGE: GİRAY SEPİN

Giray Sepin'le MBFW Istanbul'un üçüncü günündeyiz.

Rüya Pamuk

RÜYA PAMUK

Rüya'yla konuşmamızın odak noktasında okuduğu, yarıda bıraktığı ya da okuyacağı kitaplar vardı.

Merve Özaslan

MERVE ÖZASLAN

Düşün, araştır, tasarla.

PETEK KARABULUT

PETEK KARABULUT

"Farklılıklardan doğan önyargıların, insan ilişkilerindeki tüm olumsuzlukların başlangıcı olduğunu düşünüyorum."

MBFWI Backstage: Mehtap Elaidi

MBFWI BACKSTAGE: MEHTAP ELAİDİ

Mehtap Elaidi defilesinin sahne arkasından bildiriyoruz.

EN YENİLER
Sarper Baran

SARPER BARAN

“Detaylarda boğulduğumu hissettiğim an duruyorum.”

Igor Scalısı Palmınterı

IGOR SCALISI PALMINTERI

Palermo'nun sokak duvarlarını teslim ettiği Igor ile şehirde kısa bir yürüyüşe çıkıyoruz.

Brad Robertson

BRAD ROBERTSON

Brad Robertson'a göre deniz, ruhumuz.

FABRIZIA LANZA

FABRIZIA LANZA

Fabrizia Lanza'ya soruyoruz: "Bir yemek okulunda ilk kural nedir?"

Walk Don’t Run İle Tanışın

WALK DON’T RUN İLE TANIŞIN

İçeri lütfen, ama koşmadan.

Yürümek İçin 7 Neden

YÜRÜMEK İÇİN 7 NEDEN

Sicilya’ya gidip geleceğiz.

DAHA FAZLA