SAKATATA SAYGI KUŞAĞI

Bir zamanlar zirvedeyken, düşüşe geçmiş, şimdilerde ise tekrar ivme kazanan grafiğini, sakatat saygı kuşağında ele alıyoruz. Sakatata kafadan kuyruğa -ya da diğer bir değişle baştan ayağa- meraklı olanlara ithafımızdır.

Yazı: Pelin Dumanlı

Fotoğraflar: Haldun Kırkbir 

Styling: Arzu Sak

Sayı: Feed Magazine 002

Sakatat; yani diğer bir deyişle kasaplık hayvanların eti dışında kalan ve yenebilen uzuv ve organları... Takdir edersiniz ki bu organların görüntüsü ilk bakışta pek de öyle iştah açıcı değil. Özellikle uzuvlarının tıpkı insan anatomisine benzemesi, sakatatı az tüketenler için büyük bir handikap.

Sakatat aslında tıpkı bahar, baharat ve mahluk, mahlukat gibi çoğul bir kelime... Anlamı ise ‘düşük’ demek. Genel intiba ve anlamı ne kadar düşük olursa olsun, bu parçaların yemek kültürümüzdeki yerinin oldukça kadim olduğunu bu yazının girişinde belirtmemizde fayda var. Öyle ki, sakatat yıllar boyu Osmanlı padişahlarının sofrasından eksik olmayan ve esnaf lokantalarında pişirilerek, halkı doyuran bir yiyecek olarak günümüze kadar süregelmiş. 

Gelmiş... Ama ne zaman ki 1990’lı yıllarda tavukçuluk sektörü ivme kazanmış, işte o zaman bu gelenek ivedi bir düşüşe geçmiş. Tıp doktorları kolesterol yapar demişler, diyetlerden çıkmış; halkın önyargıları katlanmış. Endüstri ise halka daha da ucuz olan tavuğu dayatmaya çalışmış. Zaten zor olan ve pek tercih edilmeyen bir mesleği icra eden ciğerciler, çırak çıkaramaz olmuş, zamanla esnaf dükkanına kepenk vurmuş. Vurmayanlar da ciğerci adının yanına tavuk pazarı ibaresini eklemiş. Ama gerçek şudur ki sakatat çeşitleri bir dönem çok sükse yapmış. Kimse de görünüşlerini, varoluşlarını sevimsiz mevzular ile ilişkilendirmemiş. Lezzet deyince akla gelen ilk malzemelerden biri olarak sakatatın tarihteki özel davet menülerinde hep karşımıza çıktığını da belirtmeliyiz. 

Bizim sakatat ismini verdiğimiz parçalara, İtalyanlar ‘il quinto quarto’ , İngilizler ise ‘offal’ demişler. İtalyanların sakatata quinto quarto, yani beşinci çeyrek demeleri, aslında sakatata verdikleri önemden mütevellit. Çeyrekçi, esasen Osmanlı zamanında sokak kasapları için de kullanılan bir deyim. Sokak kasapları, karkası dört ana parçaya ayırıp, tek parçasını omuzlarında taşımalarından dolayı çeyrek satan olarak bilinirmiş. İtalyanların da sakatatı yüceltmek için beşinci çeyrek demeleri tesadüf olmamalı.

Hal böyle olunca insan sorguluyor... Sakatat neden bu kadar yüceltilmiş? Türk yemek kültürü bir zamanlar neden bu kadar sakatat severmiş? Dedelerimiz meyhaneye gidince neden hemen beyin salatası ister de, genç nesil kışın ortasında közlenmiş patlıcan salatası sipariş eder? 

Bizim buna cevabımız; kültürümüzün kökünde her şeyden son damlasına kadar faydalanmak olgusunun yaygın olması. Özellikle Orta Asya göçebe Türklerindeki hayvanın her yerinden yararlanma alışkanlığı sonucu sakatat bu kadar tüketilir olmuş. Endüstrinin gelişmesiyle tüketimi doğrudan etkilenen sakatat, ışık hızında değişimlere alışık olmayan dedelerimiz tarafından sofralarda aranmaya devam ede dursun, genç neslin siparişleri sadece bildiği tatlardan yana olmuş. 

Ne kadar övülürse övülsün, sevenin tam sevdiği, sevmeyenin bir kalemde sildiği bir ürün sakatat. Müdavimlerinin ise fotografik ve lezzet hafızalarında zevksel nitelikte porno etkisi yaptığını söylersek çok mu ileri gitmiş oluruz acaba? Kimi okuyucuların bize kızdığını, kimi okuyucuların da elbet ne demek istediğimizi anladığını tahmin edebiliyoruz.

Koç Yumurtası (Billur)

Genellikle koçunki tercih edildiği için yaygın adı koç yumurtasıdır. Koyunun kafes kısmına bağlı olarak kasaplara gittiği için, tıpkı kuzu böbrek gibi bir istisna olarak sakatatçılarda bulunmaz. Ciğerciler onun yerine dana yumurtası satarlar. Bu kısım birçok farklı çeşit pişirme tekniğine uygundur. Izgarası, tavası, şişe geçirilerek hazırlanan kebabı bunlardan sadece birkaçıdır. Koç yumurtasının kaygan bir yapısı vardır, alırken ciğercinizden onu sizin için, yapacağınız yemeğe göre kesmesini isteyerek işinizi kolaylaştırabilirsiniz. Eğer gerçek bir gastronomi meraklısıysanız, emin olun ehil bir el tarafından kesilişini izlerken, ciğercilik mesleğine hayran kalacaksınız.

Beyin

Geçtiğimiz on yılda deli dana hastalığı dolayısıyla Avrupa ülkelerinde satışı ve tüketimi bir süre yasaklanmış olan beyin, İstanbul mutfağında, özellikle de meyhane kültürümüzde sofranın olmazsa olmazı. Söğüş salatası görüntüsüyle kimileri için korkulu bir rüya olabilecekken, müdavimlerince el üstünde tutularak çok özel bir muamele görür. Ayrıca, Türk geleneklerinde en önemli organ olduğu için hatırı sayılır kişilere ikram edildiğini de belirtmek gerek. Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nden ise beyinli pilavın yapıldığını öğreniyoruz. Pişirirken ve hazırlama sırasında bazı detaylara dikkat edilmelidir; zira beyin doğası itibarıyla çok kırılgan bir yapıya sahip. Pişirmeden önce soğuk suda bekletilirse hem daha sıkı bir hal alır, hem de bütün kanını suya bırakarak, şeffaf ve tertemiz bir görünüme ulaşır.

Paça

Tüm hayvansal ürünlere kıyasla jelatin bakımından oldukça zengin olan paça, ayak ya da patik olarak da bilinir. Bu arada Fatih Kıztaşı’ndaki paçacı, patik istiyorum diyenlere torpilli servis yapıyormuş, bizden söylemesi... 

Paçayı pişirmek çok kolaydır, sadece sabır gerektirir. Bir tencereye paçaları koyun. Üzerine 4 parmağı geçene kadar da oda sıcaklığında su ekleyip altını kısın; bırakın tıngır mıngır kaynasın. Uzun pişirmek önemli; çünkü besleyici özelliği kolajenin açığa çıkması ve bizim sindirimimize geçebilmesi ancak bu sayede mümkün oluyor. Pişirdikten sonra eğer kısa süre içinde tüketmezseniz ve örneğin ertesi gün yemek isterseniz, donuk bir kıvam aldığını görecekseniz. Bunun sebebi içindeki yüksek jelatinin soğudukça katılaşmasıdır. Bizim mutfakta en çok koyun ve kuzu paçası makbuldür. Dana paçası sık kullanılmaz. Keçi paçasının ünü İstanbul mutfağında pek dile gelmiştir, ancak ne yazık ki günümüzde bulunması çok zor hale geldi. 

Bağırsak-Bumbar

Gastronomik bir hazine, lezzet bombası ‘sarma’nın temel malzemesi bağırsak, tüm sakat-ların içinde ayrı bir yere sahip. Sarma deyince belki birilerinin gönlünü fethetmiş olabiliriz; zira eskiden yapılan fırında sarmayı artık bulmak neredeyse imkansız. İnce ve kalın olarak iki çeşidi bulunan bağırsak, tüm sakatatlar içinde en çok işçiliğe sahip kısımdır. Öyle meşakkatli bir işçilik ile çıkarılır ki, temizliğini, tuzlanmasını, çok yer kapladığı için kelep isimli özel bir örgü şekline getirilip muhafaza edilmesini izleyen biri, ustasının önünde eğilir. Abarttığımızı düşünenler varsa mezbahalarda özel bir odada sırf bu işi yapan ustaların olduğunu ve ‘bağırsakçı’ olarak ayrıca bir meslek kolunun kurulduğunu vurgulayalım.. 

Kalın bağırsak, halk ağzında bumbar olarak bilinir. Pek tabii, bumbarla yapılan bir yemeği ilk kez gören biri, haliyle ne olduğunu sorup öğrendiğinde büyük olasılıkla yemek istemeyecektir. Bu kısım genelde çoğumuzun bilerek ve isteyerek tercih edeceği türden bir malzeme değil; ama şunu da hatırlatmakta fayda var, iyi kalite sucuk, sosis yiyen herkes istemeden de olsa bağırsak yemiş oluyor. Hatta eğer başınızdan bir cerrahi ameliyat geçti ise, ameliyat ipliğiniz de muhtemelen bağırsaktan yapılmıştı. Anlayacağınız bağırsağın kullanım alanı pek fazla... 

Bir sokak klasiği olarak Kokoreç

Kokoreçin de temel malzemesi bağırsaktır. Her ne kadar eski geleneksel kokoreç tariflerinde ana malzeme uykuluk olsa da, etrafına sarılan bağırsağın tadı tüm yemeği etkisi altına alır. Etimolojik kökeni kokoretsiden gelir ki bu kelime de Yunanca ve Arnavut ağzında mısır koçanı demektir. Lokanta Esrarı’nda Ömer Seyfettin ilk kez -Atina’lı bir Rum’un lokantasında yer almasıyla- bu yemekten bahseder. Bu arada şu bilgiyi de paylaşmakta yarar var, sakatat ile ilgili yaptığım tarihsel araştırmalarda Osmanlı Dönemi’nde kokoreçin sokakta satıldığına yönelik bir bilgiye rastlamadım; ancak yılı bilinmese de Yunanistan’dan gelip, İstanbul ve İzmir gibi şehirlerin mutfak kültürlerinin bir parçası haline geldiğini söyleyebilirim. Kısacası kendisi ortak ve nefis bir yemek kültürü hazinemizdir. Gerçek müdavimleri bu lezzete domates ve biber karıştırmak istemezler, kömür ateşinde pişmiş kokoreçin satırla kıyılıp, üzerine biraz kimyon ekerek keyfine varmak İstanbul ve Egeliler için mide bayramı demektir. Öne çıkan bazı sakatat çeşitlerini böyle özetleyebiliriz. Daha fazlası için bir ciğerci vitrinine seyre dalınız...

Sakatatın bu kadim çeşitlerinin tarih boyunca çok çeşitli kültürlerden ve ekonomik düzeyden insanı doyurduğunu ve bu durumun günümüzde de devam ettiğini söyleyebiliriz. Bizim tarafta ise neyle beslendiğini sorgulayıp, gerçek gıdanın peşinden koşan; Siyez buğdayı için Kars’a giden, Obruk peyniri için Konya’ya uçan lezzet tutkunları, sakatat aşkı için Antep’in sabah kahvaltısı spesiyalitesi ciğer için de harekete geçmeye başladılar bile... Son birkaç yılda Baba Söğüş, Yan Meyhane gibi sakatatın sokak yemeği halini servis eden mekanların açılması da, sakatatı bilmeyen ya da unutan bir nesli uyandıracak gibi duruyor. Büyük şehirlerimizde fine dining konsepti altında daha rafine tatlar servis eden restoranların menülerinde ise sakatat kimi zaman klasik reçetelerle, kimi zaman da deneysel tabaklarla sunularak müdavimlerini meraklandırıp, sevindirmeye başladı. Kim ne derse desin, sakatat önümüzdeki yılların yükselen değeri olacağa benzer. Bizden söylemesi...

 

Feed Magazine'in yeni sayılarına buradan ulaşabilirsiniz. 

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Nadıa Lee Cohen

NADIA LEE COHEN

XOXO The Mag'in Sonbahar/Kış 2018-2019 kapak konuğuna bakmaktasınız.

Yeni İnsan

YENİ İNSAN

Gündüz Vassaf XOXO The Mag için yazdı.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Jonathan Anderson

JONATHAN ANDERSON

JW Anderson’ın kurucusu ve Loewe’nin Kreatif Direktör’ü Jonathan Anderson’ın yükselişi hız kesmiyor. Erkek kıyafetleriyle başlayıp kadın tasarımlarına varan serüvenin tanığıyız.

Bir Küresel Moda Dosyası

BİR KÜRESEL MODA DOSYASI

Küresel moda markalarını mercek altına alıyoruz.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

Yedi Titreşim

YEDİ TİTREŞİM

Gün ortasında da günaydın diyemeyeceğimizi kim söyledi? Kendinizi rahat bırakın.

Yemek ve şarap eşleşmesi

YEMEK VE ŞARAP EŞLEŞMESİ

“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.” Nikos Kazancakis

Best Frıends: Ece Çeşmioğlu

BEST FRIENDS: ECE ÇEŞMİOĞLU

Ece Çeşmioğlu ve Taner Ölmez'le sohbet ettik. Daha doğrusu onlar etti, biz dinledik.

Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

EN YENİLER
Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Beğeni Üzerine

BEĞENİ ÜZERİNE

Ali Akay, XOXO The Mag için yazdı.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

DAHA FAZLA