GİZLİ MÜŞTERİ: RUSTYFORK

Gözler doldu, hasret giderildi, Amerikan mutfağı: Tamam.

Oldukça ‘Türkleştirilmiş’ fajitaların nachosların, tü-kaka kişniş fobisinin, domuzu görmezden gelen günlerin sonuna gelmiş bulunmaktayız. 
Amerikan mutfağına yer açalım.
Gerçek Amerikan mutfağına.

Bizde yalan yok.
Rustyfork’u ziyaret etmeden önce biraz değil, baya baya burun kıvırıyorduk. 
Öyle ki ‘Amerikan yemekleri’ adı altında yapılan katliama daha önce çok kez tanıklık ettik.
Yalandan kajun baharatının es geçtiği Buffalo Wings mi istersiniz, kuru fasulyeden hallice Chilli Con Carne mi istersiniz -ya da durun en komiği- bacon yerine DANA bacon mı isterseniz, siz söyleyin…

Derdimiz mutfakları aşağılamak değil, eleştirmek.
Ancak bir tarifi modifiye ederseniz bu ya ‘füzyon’ olmalı, ya da ‘usulü’.

Mış gibi yapmak doğru değil, hele ki orijinali oymuş gibi davranmak hiç doğru değil.
Mesela Türk usulü Risotto yaparsanız, siyez bulguru kullanabilirsiniz.
Ancak adamların risottosunu alıp, bütün mantığı yıkıp, bütün malzemeleri çıkarıp, yine de ona risotto diyemezsiniz.
Zaten risottoyu da risotto yapan arborio pirincidir, bıraktığı nişastadan ötürü yemeği yoğunlaştırarak kıvam verir, özelliği yavaş yavaş suyu çekmesidir, bu nedenle de sonsuza dek İtalyan risottosu olarak kalacaktır…

Ancak biz o kadar alışmışız ki mutfakta 'damak keklemeye’, yeşil bir ot görünce diyoruz ki ‘Aman ne anlayacaklar, değiştirelim işte, ha maydanoz, ha kişniş.’
Olur mu yahu?
Koskoca medeniyetin, koskoca tarifin, koskoca sistemini biz mi bozacağız?
Guacamole’ye beyaz soğan değil de kırmızı soğan konuluyorsa bir nedeni var.
Kırmızı soğan tat notası olarak tatlı olduğundan yağ kıvamındaki ve değerindeki avokadoya iltifat eder (aslında mutfak dilinde kompliman/compliment da diyebiliriz) ve baskın bir tat vermez. Beyaz soğansa tüm aromaları ele geçirdiğinden daha keskin bir aromaya sahip, bu nedenle tüm guacamole’yi mahvetmesi olası. Bu nedenle guacamole'de kafanıza göre soğan kullanmak pek akıllıca sayılmıyor. 

*Bir de shallot var, orası ayrı, oraya başka gün değiniriz.

Keza dana ve domuz bacon arasındaki fark da uçurum kadar olmasına rağmen yine de birbirlerinin muadili sanılıyor.  Yanlış.

Domuz kendiliğinden yağlı bir hayvan olduğundan, baconsa göbek bölgesinden çıkarılıp özellikle deri ve et arasında kalan kısım olduğundan yağ oranı dana bacon'a göre çok daha yüksek. Zaten bu bölümündeki kalın, beyaz yağ tabakası da yemeğe tüm aromasını veren kısım. Ve bu yağ pişirilirken eridiği için üzerinde kalanın eti de çıtır bir forma getiriyor. Bir de buna ek olarak domuz bacon kürlendiği için oldukça tuzlu, tüm o umamiyi buradan alıyor.
Öte yandan dana bacon, domuz bacon'ın yanında Çin Malı Louis Vuitton gibi duruyor.

Yağsız olduğu için kızarmıyor, tuzlu olmadığı için pek bir lezzet vermiyor. Kısacası kendini bir domuz bacon kadar belli edemiyor, sözümüz ona hamburgerin falan içinde öylece yumuşuyor da yumuşuyor.
İşte altnernatif malzemeler orijinal tarifleri böyle bozuluyor.

Gibi, gibi…
Neyse, bu kadar serzeniş yeter.
Rustyfork’a geri dönelim.

Buraya ilk girdiğiniz anda her ne kadar 1990'ların sonunun, 2000’lerin başının T.G.I Friday’s’ini bekleseniz de pek o hissiyat yok. Yani, nasıl desek, biraz şık, biraz değil, gibi.
Ancak dekorasyonu pek anlayamadık, yani tema Amerikan ama konsept biraz Türkiye’deki her yervari.
Yer temiz, nizami, geniş, orası ayrı ancak biraz konsept özelliksiz.
Ancak önemli olan bu değil, önemli olan mutfağın nasıl olduğu.
Ahşap menüyü elimize alıyoruz.

Menüyü elinize aldığınıza ilk göze çarpan şey: Dürüstlük.
Hemen yazıyor: Bakınız bu domuzludur, bakınız bu içkili.
Her şey olması gerektiği gibi açık ve net.

Starter’lardan ilk Fried Jalapeno'yu denedik. Enfes bir harç, itinayla baharatlandırılmış. Ve hafif. Yerken baymıyor ve sıcacık kalıyor. Yanındaki cheddar sossa - şükürler olsun- gerçek bir cheddar sos; kıvamıyla, peynirin kalitesiyle…

Sonra Potato Skin geldi. Yine bir ‘şükür’ anı, gerçekten bebek patatesle yapılmış, gerçekten ‘tost kaşarı’ olmayan kaliteli bir çedar peynirle servis ediliyor. Patateslerin içi malzemelerle ve püresiyle harmanlanıp geri doldurulmuş. Üzerindeki sour cream de tüm bu ağır havayı biraz yumuşatıyor ve kapıyı pencereyi açıp damağı ferahlatıyor.

Sonrası Buffalo Wings.
Yumuşak karnımız…
Biricik göz ağrımız…
Kimselerin anlayamadığı, bilemediği, gerçeğini yiyemediği acılı kanatlar.
İlk ama ilk defa bu derece ‘gerçeğe’ yakın yapılmış.
Ayakta alkışlıyoruz ve bis talep ediyoruz.
Öncelikle kanatlar doğru oranda, doğru şekilde kızartılmış.
Üzerine öylesine bir ‘acı sos’ değil, ekşisiyle, tereyağıyla doğru tarife ulaşılmış.
Yanında ‘kel alaka’ dedirtmeyen, orijinaline uygun blue cheese sosu ve kereviz sapları var.
Tam geleneksel Amerikan pub’larından koşup gelmişçesine.

Ana Yemekler yani Main’lerden fajita yedik. İlk görüşte aşk değildi, nitekim biz ‘cazır cuzur’ eden versiyonuna alışkın olduğumuz için..

Ancak ağıza atılan ilk lokmadan sonra olan oluyor.
Tex-Mex mutfağının canı ciğeri fajita, Türkiye'de belki de ilk kez geleneksel aromalarıyla, marinasyonuyla ve kişnişiyle servis ediliyor…
Et öyle kayış gibi değil, yumuşacık ve hafifçe asitliy, marinesinin içindeki lime'dan ötürü olabilir.
Guacamole’si Meksika’da yapılan orijinalinden hallice-pek başarılı. Salsası biraz daha farklı, biraz tatlı denebilir belki içinde bal var. Sour cream’iyse maalesef tam olmamış.
Türkiye’de sour cream yok ancak krema ve süzme yoğurtla benzerini yapmak mümkün. Fakat burada krema tadı biraz fazla ağır basıyordu, o yüzden o ekşiliği pek vermiyordu.

Un tacolarsa bir harika, öyle marketten alınan Afrika kıtası büyüklüğünde olanlardan değil, ya elle yapılmış ya da özenle alınmış.
Bu nedenle mutfağa teşekkürü ve tebriği borç biliriz.
Yanındaki sebzelerse alışık olduğumuz jülyen kesim değil, aksine neredeyse yarım parçalar halinde geliyor ve hepsinin keyifle pişirildiği belli oluyor.

Tabağın yıldızı mı?
Tabii ki Meksika kökenli bir tariften asla çıkarılmaması gereken koca yürekli kişniş ve ızgaranın verdiği is kokusu.
Ve böylece huzurlarınızda .... Otantik fajita.

Tatlı olarak cheesecake’e geçiyoruz. Bu kadar yükselişin ardından bir Cheesecake Factory cheesecake’i bekliyoruz ancak bisküvi tabanlı 'fena olmayan' bir cheesecake gelince hayaller suya düşüyor. Tat olarak güzel, ancak bir Amerikanvarilik alamadık, ona üzülüyoruz.

Neyse diyor, hesaba geçiyoruz. 
Makul dersek içimiz acımaz.
Neden mi?
Evet fajita 85 lira, evet cheesecake 27 lira ancak nerede değil ki?
Kim bilir (artık) nerelerde neler yiyorsunuz da aynı parayı ödüyorsunuz.
Rustyfork’ta en azından ne yediğinizi ve değdiğini biliyorsunuz.
Hakkımız sonuna kadar helal.
Servisler oldukça özenilmiş, tabaklar Churchill, ‘rustyfork’lar yani paslı çatallar gerçekten de Degrenne, Mikado Vintage serisinden.
Servis pek bir güler yüzlü, insanlar oldukça bilgili, tüm yemekleri aynı anda mutfaktan çıkarıp boğazınıza dizmeyecek kadar eğitimliler.
Düşünün ki burası daha henüz yeni yeni oturuyor, inanıyoruz ki ilerde çok daha tecrübeli olacaklar.

Onunsa nedeni belli.
Danışmanlığını çok sevdiğimiz, saygılardan saygı seçtiğimiz Murat Bozok yapmış.
Ve her hafta gelip mutfağı kontrol ediyormuş.
İşinin başında.
Mutfağa da güvendiği şeflerinden birini getirmiş.
Kısacası asayiş berkemal.
İşte danışmanlık etiği budur, öyle bul karayı al parayı yok.
Yoksa 'sözümüz ona' şef dediklerimiz, dağ gibi faturayı kesip, yangından mal kaçırır gibi oradan uzaklaşıp, birçok işletmeyi sadece adını vererek kurtaracağını sanarken hem kendini, hem de işletmeyi yakıyor.

Burası öyle değil.

Samimi ve saygıdeğer.

Bu nedenle Rustyfork adına yayında ve yapımda emeği geçen herkese teşekkürü borç biliyor, "Bir daha olsa, bir daha yeriz." diyerek, buradan çıkıyoruz.

BUNLARI DA OKUYUN

GİZLİ MÜŞTERİ: SADE BEŞ DENİZLER

Gizli Müşteri’de bir ilk yapmak üzereyiz.

GİZLİ MÜŞTERİ: TEZGAH

Burada çatal bıçak yok, öyle biline.

GİZLİ MÜŞTERİ: CONI&CO

'Gıt, gıt, gıdak, kanatlar sıcak.' demek mümkün.

Feed - Gizli Müşteri
YEMEK
SERVİS
FİYAT
MEKAN
BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Nadıa Lee Cohen

NADIA LEE COHEN

XOXO The Mag'in Sonbahar/Kış 2018-2019 kapak konuğuna bakmaktasınız.

Yeni İnsan

YENİ İNSAN

Gündüz Vassaf XOXO The Mag için yazdı.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Jonathan Anderson

JONATHAN ANDERSON

JW Anderson’ın kurucusu ve Loewe’nin Kreatif Direktör’ü Jonathan Anderson’ın yükselişi hız kesmiyor. Erkek kıyafetleriyle başlayıp kadın tasarımlarına varan serüvenin tanığıyız.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Bir Küresel Moda Dosyası

BİR KÜRESEL MODA DOSYASI

Küresel moda markalarını mercek altına alıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

Yedi Titreşim

YEDİ TİTREŞİM

Gün ortasında da günaydın diyemeyeceğimizi kim söyledi? Kendinizi rahat bırakın.

Yemek ve şarap eşleşmesi

YEMEK VE ŞARAP EŞLEŞMESİ

“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.” Nikos Kazancakis

Best Frıends: Ece Çeşmioğlu

BEST FRIENDS: ECE ÇEŞMİOĞLU

Ece Çeşmioğlu ve Taner Ölmez'le sohbet ettik. Daha doğrusu onlar etti, biz dinledik.

Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

EN YENİLER
Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Beğeni Üzerine

BEĞENİ ÜZERİNE

Ali Akay, XOXO The Mag için yazdı.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

DAHA FAZLA