BOB KRAMER

Mükemmel bıçak ondan soruluyor.

“Kalem kılıçtan keskindir.” Ancak söz konusu keskinlik bu sefer şef bıçağında azami. Anthony Bourdain’in de peşine düştüğü bıçak ustası Bob Kramer’den işin detaylarını alıyoruz.

Röportaj: Elif Naz Doyuran

Fotoğraflar: Bob Kramer Arşivi

Bıçak yapımına ne zaman ilgi duymaya başladın?

Üniversitedeyken Seattle’daki Four Seasons’ın mutfağında çalışıyordum. Kullandığımız bıçakların bilenmesi geriyordu ve benim dışımda herkes bileme taşını kullanmaktan kaçınıyordu. Bıçaklar binlerce yıldır bu yöntemle bilenir, ne kadar zor olabilirdi ki? Böylece bu işi öğrenmeye başladım ve zamanla daha da iyi oldum.

Mükemmel bıçağın elementleri nelerdir?

Harika tasarım, malzeme, termik işlem ve iyi bir bileme.

Bıçaklarının keskinliğini test etmek için hangi teknikleri kullanıyorsun?

Kağıt tekniği. Kağıdı havada tutup tek hamlede ortadan ikiye kesebiliyorsanız, bıçağınız keskin demektir. Başka bir test tekniğiyse, yemekleri kesmek. Patates, balık, havuç; bunları istediğiniz rahatlıkta kesemiyorsanız, orada bir sıkıntı var demektir.

Anthony Bourdain’in Kramer bıçakları hakkında yaptığı yorumu duyduğunda neler hissettin?

Alçakgönüllülük... Anthony’ye muazzam saygı duyuyorum ve artık bizimle olmadığı için çok üzgünüm.

Kariyerinin en zor anı hangisiydi?

New York’taki müşterimden üç bıçak siparişi almıştım. Bıçaklarda kullanılacak çeliğin mükemmel bir uyum içinde olması gerekiyordu ancak bıçakların hepsi birbirinden farklı boyutlardaydı. Çeliğin içindeki dolgu malzemesiyle oynayarak, tasarım olarak birbiriyle aynı bıçaklar çıkarabilmem tam üç hafta sürdü. Fakat bıçakları son dokunuştan çıkarmaya başladığımda çelikte bir sorun olduğunu fark ettim. Tekrardan başlamak zorunda kaldım ve yeniden başlamak bir üç haftamı daha aldı. O günlerde kendi adıma büyük hayal kırıklığına uğradım.

 

Röportajın devamını okumak için Feed Magazine'in son sayısına buradan ulaşabilirsiniz.

 

 

 

BUNLARI DA OKUYUN

CÉDRIC GROLET

feed'in yeni sayısında (tatlı) şampiyon(u) belli.

ALİ RONAY

Şefi dinleyin ve anlayın.

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Nadıa Lee Cohen

NADIA LEE COHEN

XOXO The Mag'in Sonbahar/Kış 2018-2019 kapak konuğuna bakmaktasınız.

Yeni İnsan

YENİ İNSAN

Gündüz Vassaf XOXO The Mag için yazdı.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Jonathan Anderson

JONATHAN ANDERSON

JW Anderson’ın kurucusu ve Loewe’nin Kreatif Direktör’ü Jonathan Anderson’ın yükselişi hız kesmiyor. Erkek kıyafetleriyle başlayıp kadın tasarımlarına varan serüvenin tanığıyız.

Bir Küresel Moda Dosyası

BİR KÜRESEL MODA DOSYASI

Küresel moda markalarını mercek altına alıyoruz.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

Yedi Titreşim

YEDİ TİTREŞİM

Gün ortasında da günaydın diyemeyeceğimizi kim söyledi? Kendinizi rahat bırakın.

Yemek ve şarap eşleşmesi

YEMEK VE ŞARAP EŞLEŞMESİ

“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.” Nikos Kazancakis

Best Frıends: Ece Çeşmioğlu

BEST FRIENDS: ECE ÇEŞMİOĞLU

Ece Çeşmioğlu ve Taner Ölmez'le sohbet ettik. Daha doğrusu onlar etti, biz dinledik.

Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

EN YENİLER
Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Beğeni Üzerine

BEĞENİ ÜZERİNE

Ali Akay, XOXO The Mag için yazdı.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

DAHA FAZLA