BOB KRAMER

Mükemmel bıçak ondan soruluyor.

“Kalem kılıçtan keskindir.” Ancak söz konusu keskinlik bu sefer şef bıçağında azami. Anthony Bourdain’in de peşine düştüğü bıçak ustası Bob Kramer’den işin detaylarını alıyoruz.

Röportaj: Elif Naz Doyuran

Fotoğraflar: Bob Kramer Arşivi

Bıçak yapımına ne zaman ilgi duymaya başladın?

Üniversitedeyken Seattle’daki Four Seasons’ın mutfağında çalışıyordum. Kullandığımız bıçakların bilenmesi geriyordu ve benim dışımda herkes bileme taşını kullanmaktan kaçınıyordu. Bıçaklar binlerce yıldır bu yöntemle bilenir, ne kadar zor olabilirdi ki? Böylece bu işi öğrenmeye başladım ve zamanla daha da iyi oldum.

Mükemmel bıçağın elementleri nelerdir?

Harika tasarım, malzeme, termik işlem ve iyi bir bileme.

Bıçaklarının keskinliğini test etmek için hangi teknikleri kullanıyorsun?

Kağıt tekniği. Kağıdı havada tutup tek hamlede ortadan ikiye kesebiliyorsanız, bıçağınız keskin demektir. Başka bir test tekniğiyse, yemekleri kesmek. Patates, balık, havuç; bunları istediğiniz rahatlıkta kesemiyorsanız, orada bir sıkıntı var demektir.

Anthony Bourdain’in Kramer bıçakları hakkında yaptığı yorumu duyduğunda neler hissettin?

Alçakgönüllülük... Anthony’ye muazzam saygı duyuyorum ve artık bizimle olmadığı için çok üzgünüm.

Kariyerinin en zor anı hangisiydi?

New York’taki müşterimden üç bıçak siparişi almıştım. Bıçaklarda kullanılacak çeliğin mükemmel bir uyum içinde olması gerekiyordu ancak bıçakların hepsi birbirinden farklı boyutlardaydı. Çeliğin içindeki dolgu malzemesiyle oynayarak, tasarım olarak birbiriyle aynı bıçaklar çıkarabilmem tam üç hafta sürdü. Fakat bıçakları son dokunuştan çıkarmaya başladığımda çelikte bir sorun olduğunu fark ettim. Tekrardan başlamak zorunda kaldım ve yeniden başlamak bir üç haftamı daha aldı. O günlerde kendi adıma büyük hayal kırıklığına uğradım.

 

Röportajın devamını okumak için Feed Magazine'in son sayısına buradan ulaşabilirsiniz.

 

 

 

BUNLARI DA OKUYUN

CÉDRIC GROLET

feed'in yeni sayısında (tatlı) şampiyon(u) belli.

ALİ RONAY

Şefi dinleyin ve anlayın.

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Şehirlerin Şarjı Bitmez

ŞEHİRLERİN ŞARJI BİTMEZ

Güne hazırsınız, otomobiliniz de öyle.

Yeni İnsan

YENİ İNSAN

Gündüz Vassaf XOXO The Mag için yazdı.

Sosyal İzolasyonda Skın-Fastıng

SOSYAL İZOLASYONDA SKIN-FASTING

Cilt bakımı rutininizi durdurduysanız, tekrar düşünün.

Değişik Bir Gün

DEĞİŞİK BİR GÜN

Başlıyoruz.

Az Kaldı

AZ KALDI

Otomobile atlayıp şehri yaşamaya.

Şükrü Özyıldız

ŞÜKRÜ ÖZYILDIZ

Şapkasını kapının dışında bıraktı. İçeri girdi, elimizi sıktı, karşımıza oturdu; arkadaşımız oldu.

Rebırth

REBIRTH

Adı üstünde işte, yeniden doğuyoruz.

Best Frıends: Ece Çeşmioğlu

BEST FRIENDS: ECE ÇEŞMİOĞLU

Ece Çeşmioğlu ve Taner Ölmez'le sohbet ettik. Daha doğrusu onlar etti, biz dinledik.

A Suburban Affaır

A SUBURBAN AFFAIR

Kırsaldayız ama aslında değiliz.

Evdeki Saat

EVDEKİ SAAT

Grubun beyni ve şimdilik tek üyesi Eren Bagi’yleydik.

Lyn Weıscz

LYN WEISCZ

Lynskiii, telefonun öbür ucunda.

A’dan Z’ye Moda Haftası

A’DAN Z’YE MODA HAFTASI

Moda haftasının hengamesi ve bütün yaşananları alfabedeki harflerin öncülüğünde inceliyoruz.

EN YENİLER
Beğeni Üzerine

BEĞENİ ÜZERİNE

Ali Akay, XOXO The Mag için yazdı.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

Bir Küresel Moda Dosyası

BİR KÜRESEL MODA DOSYASI

Küresel moda markalarını mercek altına alıyoruz.

Erol Tabanca & İdil Tabanca

EROL TABANCA & İDİL TABANCA

OMM'u Kengo Kuma'dan dinledik, şimdi sıra işin kalbi olan ikilide. Biz bu ikilinin sohbetine müdahil olmaktansa şahit olmayı tercih ediyoruz.

Jonathan Anderson

JONATHAN ANDERSON

JW Anderson’ın kurucusu ve Loewe’nin Kreatif Direktör’ü Jonathan Anderson’ın yükselişi hız kesmiyor. Erkek kıyafetleriyle başlayıp kadın tasarımlarına varan serüvenin tanığıyız.

DAHA FAZLA