BOB KRAMER

Mükemmel bıçak ondan soruluyor.

“Kalem kılıçtan keskindir.” Ancak söz konusu keskinlik bu sefer şef bıçağında azami. Anthony Bourdain’in de peşine düştüğü bıçak ustası Bob Kramer’den işin detaylarını alıyoruz.

Röportaj: Elif Naz Doyuran

Fotoğraflar: Bob Kramer Arşivi

Bıçak yapımına ne zaman ilgi duymaya başladın?

Üniversitedeyken Seattle’daki Four Seasons’ın mutfağında çalışıyordum. Kullandığımız bıçakların bilenmesi geriyordu ve benim dışımda herkes bileme taşını kullanmaktan kaçınıyordu. Bıçaklar binlerce yıldır bu yöntemle bilenir, ne kadar zor olabilirdi ki? Böylece bu işi öğrenmeye başladım ve zamanla daha da iyi oldum.

Mükemmel bıçağın elementleri nelerdir?

Harika tasarım, malzeme, termik işlem ve iyi bir bileme.

Bıçaklarının keskinliğini test etmek için hangi teknikleri kullanıyorsun?

Kağıt tekniği. Kağıdı havada tutup tek hamlede ortadan ikiye kesebiliyorsanız, bıçağınız keskin demektir. Başka bir test tekniğiyse, yemekleri kesmek. Patates, balık, havuç; bunları istediğiniz rahatlıkta kesemiyorsanız, orada bir sıkıntı var demektir.

Anthony Bourdain’in Kramer bıçakları hakkında yaptığı yorumu duyduğunda neler hissettin?

Alçakgönüllülük... Anthony’ye muazzam saygı duyuyorum ve artık bizimle olmadığı için çok üzgünüm.

Kariyerinin en zor anı hangisiydi?

New York’taki müşterimden üç bıçak siparişi almıştım. Bıçaklarda kullanılacak çeliğin mükemmel bir uyum içinde olması gerekiyordu ancak bıçakların hepsi birbirinden farklı boyutlardaydı. Çeliğin içindeki dolgu malzemesiyle oynayarak, tasarım olarak birbiriyle aynı bıçaklar çıkarabilmem tam üç hafta sürdü. Fakat bıçakları son dokunuştan çıkarmaya başladığımda çelikte bir sorun olduğunu fark ettim. Tekrardan başlamak zorunda kaldım ve yeniden başlamak bir üç haftamı daha aldı. O günlerde kendi adıma büyük hayal kırıklığına uğradım.

 

Röportajın devamını okumak için Feed Magazine'in son sayısına buradan ulaşabilirsiniz.

 

 

 

BUNLARI DA OKUYUN

CÉDRIC GROLET

feed'in yeni sayısında (tatlı) şampiyon(u) belli.

ALİ RONAY

Şefi dinleyin ve anlayın.

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Mine Özbek

MİNE ÖZBEK

Mutlaka bir yol vardır.

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Cem Yiğit Üzümoğlu

CEM YİĞİT ÜZÜMOĞLU

'Fatih Sultan Mehmed'i hiç böyle görmediniz' diye bir spot yazsak, click-bait'e kurban gitmiş olur muyuz?

A Suburban Affaır

A SUBURBAN AFFAIR

Kırsaldayız ama aslında değiliz.

Cıty Portraıts: Budapeşte, Kıev, Prag

CITY PORTRAITS: BUDAPEŞTE, KIEV, PRAG

Budapeşte, Kiev ya da Prag'ta havalar nasıl?

Burak Deniz

BURAK DENİZ

“Biraz sabırsız ve çoğu zaman kararsızım. Bu iki özelliğim bir kenara, kendimden oldukça memnunum, zira en nihayetinde bunlar beni ben yapan haller ve bütünü olumlu etkiliyorlar.”

Sorumluluk Sevgiye Dahil

SORUMLULUK SEVGİYE DAHİL

Evcil hayvan sahiplenirken aklınızda bulunması gerekenler.

Professıonal Tourıst

PROFESSIONAL TOURIST

Turist olduğunuz bi şehirde yabancısınızdır. Yabancı olmadığınız bir şehirde turist de olamazsınız. Üzerine biraz düşününüz. Galeride ilerleyerek...

Cool & Collected

COOL & COLLECTED

XOXO yeni sayısında önümüzdeki soğuk aylar için birkaç olfaktif öneride bulunuyor.

2016: XOXO The Mag Röportajları

2016: XOXO THE MAG RÖPORTAJLARI

2016 yılında kimlerle sohbet ettik? Kısaca hatırlayalım;

WE ARE

WE ARE

10 yıl sonra, bir aradalar.

EN YENİLER
Mükemmel Uyum

MÜKEMMEL UYUM

Kusursuz müzik, dengeli ses deneyimi ve LG XBOOM Go arasındaki ilişkiyi tahmin etmeniz çok olası. Bu denkleme bir de Aybüke Pusat'ı dahil ediyoruz, sözü kendisine ve müziğe bırakıyoruz.

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Serra Yılmaz

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Bir Yerel Moda Dosyası

BİR YEREL MODA DOSYASI

İnsanı ve yaşadığı alanı ele alıyoruz. Giydiklerini, kendini çevrelediklerini. Ve sözü Türkiye'den yedi tasarımcıya bırakıyoruz.

Hayvanlarla Daha İyi Bir Dünya

HAYVANLARLA DAHA İYİ BİR DÜNYA

BluTV dizisi Bunu Bi' Düşünün sorumlu hayvan sahipliğini farklı bir gözle anlatıyor. Şimdi bu hikâyeyi yaratıcılarından dinliyoruz.

DAHA FAZLA