BOB KRAMER

“Kalem kılıçtan keskindir.” Ancak söz konusu keskinlik bu sefer şef bıçağında azami. Anthony Bourdain’in de peşine düştüğü bıçak ustası Bob Kramer’den işin detaylarını alıyoruz.

Röportaj: Elif Naz Doyuran

Fotoğraflar: Bob Kramer Arşivi

Bıçak yapımına ne zaman ilgi duymaya başladın?

Üniversitedeyken Seattle’daki Four Seasons’ın mutfağında çalışıyordum. Kullandığımız bıçakların bilenmesi geriyordu ve benim dışımda herkes bileme taşını kullanmaktan kaçınıyordu. Bıçaklar binlerce yıldır bu yöntemle bilenir, ne kadar zor olabilirdi ki? Böylece bu işi öğrenmeye başladım ve zamanla daha da iyi oldum.

Mükemmel bıçağın elementleri nelerdir?

Harika tasarım, malzeme, termik işlem ve iyi bir bileme.

Bıçaklarının keskinliğini test etmek için hangi teknikleri kullanıyorsun?

Kağıt tekniği. Kağıdı havada tutup tek hamlede ortadan ikiye kesebiliyorsanız, bıçağınız keskin demektir. Başka bir test tekniğiyse, yemekleri kesmek. Patates, balık, havuç; bunları istediğiniz rahatlıkta kesemiyorsanız, orada bir sıkıntı var demektir.

Anthony Bourdain’in Kramer bıçakları hakkında yaptığı yorumu duyduğunda neler hissettin?

Alçakgönüllülük... Anthony’ye muazzam saygı duyuyorum ve artık bizimle olmadığı için çok üzgünüm.

Kariyerinin en zor anı hangisiydi?

New York’taki müşterimden üç bıçak siparişi almıştım. Bıçaklarda kullanılacak çeliğin mükemmel bir uyum içinde olması gerekiyordu ancak bıçakların hepsi birbirinden farklı boyutlardaydı. Çeliğin içindeki dolgu malzemesiyle oynayarak, tasarım olarak birbiriyle aynı bıçaklar çıkarabilmem tam üç hafta sürdü. Fakat bıçakları son dokunuştan çıkarmaya başladığımda çelikte bir sorun olduğunu fark ettim. Tekrardan başlamak zorunda kaldım ve yeniden başlamak bir üç haftamı daha aldı. O günlerde kendi adıma büyük hayal kırıklığına uğradım.

Röportajın devamını okumak için Feed Magazine'in son sayısına buradan ulaşabilirsiniz.