OD URLA

Ateş, en antik icatlardan. Milattan önce ateşle evrilen insanoğlu, bugün yine ateşin peşinde ya da çevresinde. Kimi ateşte yanmayı, kimi ondan kaçmayı, kimiyse onu harlamayı tercih ediyor. OD’un şefi Osman Sezener’se ateşle sözleşmesini yaparken, modern haliyle de olsa onu çoklu pişirme amaçlarına alet ediyor. OD’u ondan dinleyelim.

Röportaj: Gizem Babaoğlu

Fotoğraflar: Burçin Esin

Ateş’in başında toplanmak sana hangi hisleri çağrıştırıyor?

İlk olarak birlikteliği, devamında kontrolü, sonrasında ondan korkmamayı ve ürünleri en güzel şekilde onunla buluşturma hissini... Ateş, OD mutfağının olmazsa olmazı.

Ateşle olan ilişkini hangi düşüncelerde keşfettin?

Aldığımız eğitimlerde bize birçok pişirme yöntemi gösterildi ama ben her zaman eski teknikleri tercih ettim. Yeni model ocaksız plate ızgaradan ziyade, doğal alevleri çıkan ya da odunu yakıp gözle görebildiğimiz eski metotları kullanmak bana daha cazip geliyor.

Dünyada ateşle arası en iyi olan şef Francis Mallmann. İkiniz ateşe benzer bir şekilde mi yaklaşıyorsunuz?

Mallman ateşi doğada kullanıyor, bizse restoranın içinde kullanıyoruz fakat çok kısa bir süre sonra bahçede de açık ateş kuracağız. Açık ateşte pişirmeyi farklı yöntemlerle uygulayacağız. Mutfağın içinde şimdilik fümeleme, odun ateşinde pişirme, odun ateşi ızgarasında pişirme ve köy fırınında odun ateşinde pişirme yöntemlerini kullanıyoruz. Bunları uygularken farklı odunlar tercih ediyoruz. Portakal ağacı, zeytin ağacı, meşe gibi...

OD’u tamamıyla Ege mutfağı olarak mı tanımlayalım?

Ege mutfağı demek yanlış olur, Ege’de yetişen ürünlerle OD’daki şeflerin yorumlarının bir araya gelmesi diyelim.

Röportajın devamını okumak için Feed Magazine'in son sayısına buradan ulaşabilirsiniz.