BEN SHEWRY

Mutfaktaki ilkeleri ve Yeni Zelanda'da geçirdiği çocukluğuna doğru iniyoruz.

Şef Ben Shewry, yaratıcılığını doğayı iyi tanımasına borçlu. Yeni Zelanda’da çiftçi bir ailenin yokluk içinde büyüyen çocuğu olmak da ödediği borçlardan bir tanesi. Belki okyanusa olan saygısı da yine aynı sebeplerden. Lafı kısa keserek Şef Ben’le Avustralya’da devrim yaratan restoranı Attica’yı, sürdürülebilirliği ve hayatı deneyimlemeyi konuşuyoruz.

Röportaj: Gizem Babaoğlu

Fotoğraflar: Colin Page  

 

Avustralya’nın coğrafi yapısı düşünüldüğünde malzeme açısından zengin olduğu gerçeği yadsınamaz. Bu bölgede yeni reçeteler geliştirme sürecin nasıl ilerliyor?
Avustralya topraklarında eski kültürlerden günümüze uzanan çok fazla ürün var. Yüzlerce yıllık kültürel çeşitliliğe sahip olduğumuz için de, bu süreç öncelikle yeni malzeme bulmakla başlıyor. Ekibimle beraber bulduğumuz malzemeyi işlemek ve sonuca ulaştırmak neredeyse altı ayı buluyor.

Menü hazırlarken müşterinin isteklerine karşılık vermek mi önemli?
Şurası çok net, müşteri için menü hazırlamıyorum. Ne yaratmak istediğimle bağlantılı bir menü ortaya çıkarıyorum, müşteri de beğenirse ne ala. Kendi tutkularımız üzerinden insanlara deneyimler yaşatıyoruz, onlar da bunu büyük saygıyla karşılıyor. Profesyonel hayatımın neredeyse 20. yılındayım veşanslıyım ki, inanılmaz bir ekibim var.

 

Bu epey güncel sürdürülebilirlik konusuna nereden bakıyorsun?
Herkesin sürdürülebilirlikle ilgili bakış açısı farklı. Bir restoran sahibi ve şef olarak sürdürülebilirlikle ilgili düşündüğümşeylerin sadece çevre ve gıdayla sınırlı kalmamasına inanıyorum; işleyiş çok önemli. Tedarikçiden tutun çalışanlarınıza, hatta elde ettiğiniz gelire kadar sürdürülebilir bir sistem içinde olmalısınız. Altyapınız buna imkan sağlamalı, mutfakta her gün 14 saat çalışan insanlara ödediğiniz maaşın düzenli olarak ödenmesi bile önemli. Çevre içinse sürdürülebilirliği genel hatlarıyla konuşabileceğimize inanmıyorum. Bunun için, arka bahçemizde bir şeyler yetiştirmekten daha fazlasına ihtiyacımız var.

Doğaya bu kadar kolay ve kısa sürede nasıl saygısızlaşabildik?
Babamın hayvanları vardı ve onlara son derece kibar, anlayışla yaklaşırdı. Bana her zaman onların yaşam alanlarına saygı duymam gerektiği öğretildi. Avustralya’daki Aborjinler, beslenmelerini sağlamak için avladıkları balıklardan bile özür diliyorlar, hayatlarını sürdürmelerine fayda sağladıkları için onlara teşekkür ediyorlar. Bu çok güzel ve öncü olması gereken bir hareket. Hem doğaya hem de hayvanlara karşı saygısızca davranmaya bu kadar alıştığımız bir dönemde, tüm toplumların durup, atalarının davranışlarını izlemesi gerekiyor. Hepimize iyi gelecek olan şey bu.

 

 

 

 

BUNLARI DA OKUYUN

AKRABAĞ

Işıl Eğrikavuk, XOXO The Mag'in yeni sayısı için yazdı.

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

SERKAN KESKİN

Serkan Keskin ve kendisine yakıştırdığımız sıfatlar, lakaplar ve tanımlamalar üzerine...

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Efı Gousı

EFI GOUSI

Efi'nin koyu-pastel dünyasına bakıyoruz. O anlatıyor, biz inceliyoruz.

SOME MEN SUMMER 2018 COVER STORY

SOME MEN SUMMER 2018 COVER STORY

Some Men yazı, Kerem Bürsin'le açıyor.

13 Reasons Why

13 REASONS WHY

Netflix’in 31 Mart’ta izleyiciyle buluşan yeni dizisi 13 Reasons Why, gençlik dizilerini polisiyeyle birleştiren formülüyle ilgi çekeceğe benziyor.

Birkan Sokullu

BİRKAN SOKULLU

Some Men'in Kış 2019 kapak konuğuyla biraz zaman geçiriniz.

WE ARE

WE ARE

10 yıl sonra, bir aradalar.

MBFWI Backstage: Özlem Süer

MBFWI BACKSTAGE: ÖZLEM SÜER

Özlem Süer defilesinin sahne arkasından bildiriyoruz.

Fırat Çelik

FIRAT ÇELİK

Hayatında standartları var. O tam bir profesyonel. Amacına yönelik hareket ediyor, ve geniş bir vizyonu var. Ve dünya onun oldukça, o da dünyanın oluyor. #dude

Walk Don’t Run İle Tanışın

WALK DON’T RUN İLE TANIŞIN

İçeri lütfen, ama koşmadan.

Davıd Guetta

DAVID GUETTA

"Yaptığımız her şeyin %100 olması gerekiyor."

Metin Akdülger

METİN AKDÜLGER

Meğer Metin'e daha soracak çok sorumuz varmış.

Instagram Pets: Shrampton

INSTAGRAM PETS: SHRAMPTON

Shrampton ile oturup sohbet edebilir, üstü açık arabasıyla Malibu sokaklarında gezebilirsiniz.

Rüya Pamuk

RÜYA PAMUK

Rüya'yla konuşmamızın odak noktasında okuduğu, yarıda bıraktığı ya da okuyacağı kitaplar vardı.

EN YENİLER
LOKAL TEMAS: TRUST ME BABY

LOKAL TEMAS: TRUST ME BABY

Trust me baby mercek altında. Yaratıcısı Melih Çebi yanıtlıyor.

LOKAL TEMAS: SUNA K.

LOKAL TEMAS: SUNA K.

"Biz Suna K.’yı bir kabile olarak tarif ediyoruz."

Davıd Guetta

DAVID GUETTA

"Yaptığımız her şeyin %100 olması gerekiyor."

Safa Şahin

SAFA ŞAHİN

“Şu an daha ziyade geleneksel sanat sisteminden yanayım."

WE ARE

WE ARE

10 yıl sonra, bir aradalar.

Bedirhan Soral

BEDİRHAN SORAL

"Günümüzde doğanın bize verdiği mesajları hepimiz çok net görüyoruz."

DAHA FAZLA