BEN SHEWRY

Mutfaktaki ilkeleri ve Yeni Zelanda'da geçirdiği çocukluğuna doğru iniyoruz.

Şef Ben Shewry, yaratıcılığını doğayı iyi tanımasına borçlu. Yeni Zelanda’da çiftçi bir ailenin yokluk içinde büyüyen çocuğu olmak da ödediği borçlardan bir tanesi. Belki okyanusa olan saygısı da yine aynı sebeplerden. Lafı kısa keserek Şef Ben’le Avustralya’da devrim yaratan restoranı Attica’yı, sürdürülebilirliği ve hayatı deneyimlemeyi konuşuyoruz.

Röportaj: Gizem Babaoğlu

Fotoğraflar: Colin Page  

 

Avustralya’nın coğrafi yapısı düşünüldüğünde malzeme açısından zengin olduğu gerçeği yadsınamaz. Bu bölgede yeni reçeteler geliştirme sürecin nasıl ilerliyor?
Avustralya topraklarında eski kültürlerden günümüze uzanan çok fazla ürün var. Yüzlerce yıllık kültürel çeşitliliğe sahip olduğumuz için de, bu süreç öncelikle yeni malzeme bulmakla başlıyor. Ekibimle beraber bulduğumuz malzemeyi işlemek ve sonuca ulaştırmak neredeyse altı ayı buluyor.

Menü hazırlarken müşterinin isteklerine karşılık vermek mi önemli?
Şurası çok net, müşteri için menü hazırlamıyorum. Ne yaratmak istediğimle bağlantılı bir menü ortaya çıkarıyorum, müşteri de beğenirse ne ala. Kendi tutkularımız üzerinden insanlara deneyimler yaşatıyoruz, onlar da bunu büyük saygıyla karşılıyor. Profesyonel hayatımın neredeyse 20. yılındayım veşanslıyım ki, inanılmaz bir ekibim var.

 

Bu epey güncel sürdürülebilirlik konusuna nereden bakıyorsun?
Herkesin sürdürülebilirlikle ilgili bakış açısı farklı. Bir restoran sahibi ve şef olarak sürdürülebilirlikle ilgili düşündüğümşeylerin sadece çevre ve gıdayla sınırlı kalmamasına inanıyorum; işleyiş çok önemli. Tedarikçiden tutun çalışanlarınıza, hatta elde ettiğiniz gelire kadar sürdürülebilir bir sistem içinde olmalısınız. Altyapınız buna imkan sağlamalı, mutfakta her gün 14 saat çalışan insanlara ödediğiniz maaşın düzenli olarak ödenmesi bile önemli. Çevre içinse sürdürülebilirliği genel hatlarıyla konuşabileceğimize inanmıyorum. Bunun için, arka bahçemizde bir şeyler yetiştirmekten daha fazlasına ihtiyacımız var.

Doğaya bu kadar kolay ve kısa sürede nasıl saygısızlaşabildik?
Babamın hayvanları vardı ve onlara son derece kibar, anlayışla yaklaşırdı. Bana her zaman onların yaşam alanlarına saygı duymam gerektiği öğretildi. Avustralya’daki Aborjinler, beslenmelerini sağlamak için avladıkları balıklardan bile özür diliyorlar, hayatlarını sürdürmelerine fayda sağladıkları için onlara teşekkür ediyorlar. Bu çok güzel ve öncü olması gereken bir hareket. Hem doğaya hem de hayvanlara karşı saygısızca davranmaya bu kadar alıştığımız bir dönemde, tüm toplumların durup, atalarının davranışlarını izlemesi gerekiyor. Hepimize iyi gelecek olan şey bu.

 

 

 

 

BUNLARI DA OKUYUN

AKRABAĞ

Işıl Eğrikavuk, XOXO The Mag'in yeni sayısı için yazdı.

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

SERKAN KESKİN

Serkan Keskin ve kendisine yakıştırdığımız sıfatlar, lakaplar ve tanımlamalar üzerine...

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Şehirlerin Şarjı Bitmez

ŞEHİRLERİN ŞARJI BİTMEZ

Güne hazırsınız, otomobiliniz de öyle.

Yeni İnsan

YENİ İNSAN

Gündüz Vassaf XOXO The Mag için yazdı.

Sosyal İzolasyonda Skın-Fastıng

SOSYAL İZOLASYONDA SKIN-FASTING

Cilt bakımı rutininizi durdurduysanız, tekrar düşünün.

Değişik Bir Gün

DEĞİŞİK BİR GÜN

Başlıyoruz.

Az Kaldı

AZ KALDI

Otomobile atlayıp şehri yaşamaya.

Şükrü Özyıldız

ŞÜKRÜ ÖZYILDIZ

Şapkasını kapının dışında bıraktı. İçeri girdi, elimizi sıktı, karşımıza oturdu; arkadaşımız oldu.

Rebırth

REBIRTH

Adı üstünde işte, yeniden doğuyoruz.

Best Frıends: Ece Çeşmioğlu

BEST FRIENDS: ECE ÇEŞMİOĞLU

Ece Çeşmioğlu ve Taner Ölmez'le sohbet ettik. Daha doğrusu onlar etti, biz dinledik.

A Suburban Affaır

A SUBURBAN AFFAIR

Kırsaldayız ama aslında değiliz.

Evdeki Saat

EVDEKİ SAAT

Grubun beyni ve şimdilik tek üyesi Eren Bagi’yleydik.

Lyn Weıscz

LYN WEISCZ

Lynskiii, telefonun öbür ucunda.

A’dan Z’ye Moda Haftası

A’DAN Z’YE MODA HAFTASI

Moda haftasının hengamesi ve bütün yaşananları alfabedeki harflerin öncülüğünde inceliyoruz.

EN YENİLER
Beğeni Üzerine

BEĞENİ ÜZERİNE

Ali Akay, XOXO The Mag için yazdı.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

Bir Küresel Moda Dosyası

BİR KÜRESEL MODA DOSYASI

Küresel moda markalarını mercek altına alıyoruz.

Erol Tabanca & İdil Tabanca

EROL TABANCA & İDİL TABANCA

OMM'u Kengo Kuma'dan dinledik, şimdi sıra işin kalbi olan ikilide. Biz bu ikilinin sohbetine müdahil olmaktansa şahit olmayı tercih ediyoruz.

Jonathan Anderson

JONATHAN ANDERSON

JW Anderson’ın kurucusu ve Loewe’nin Kreatif Direktör’ü Jonathan Anderson’ın yükselişi hız kesmiyor. Erkek kıyafetleriyle başlayıp kadın tasarımlarına varan serüvenin tanığıyız.

DAHA FAZLA