BEN SHEWRY

Mutfaktaki ilkeleri ve Yeni Zelanda'da geçirdiği çocukluğuna doğru iniyoruz.

Şef Ben Shewry, yaratıcılığını doğayı iyi tanımasına borçlu. Yeni Zelanda’da çiftçi bir ailenin yokluk içinde büyüyen çocuğu olmak da ödediği borçlardan bir tanesi. Belki okyanusa olan saygısı da yine aynı sebeplerden. Lafı kısa keserek Şef Ben’le Avustralya’da devrim yaratan restoranı Attica’yı, sürdürülebilirliği ve hayatı deneyimlemeyi konuşuyoruz.

Röportaj: Gizem Babaoğlu

Fotoğraflar: Colin Page  

 

Avustralya’nın coğrafi yapısı düşünüldüğünde malzeme açısından zengin olduğu gerçeği yadsınamaz. Bu bölgede yeni reçeteler geliştirme sürecin nasıl ilerliyor?
Avustralya topraklarında eski kültürlerden günümüze uzanan çok fazla ürün var. Yüzlerce yıllık kültürel çeşitliliğe sahip olduğumuz için de, bu süreç öncelikle yeni malzeme bulmakla başlıyor. Ekibimle beraber bulduğumuz malzemeyi işlemek ve sonuca ulaştırmak neredeyse altı ayı buluyor.

Menü hazırlarken müşterinin isteklerine karşılık vermek mi önemli?
Şurası çok net, müşteri için menü hazırlamıyorum. Ne yaratmak istediğimle bağlantılı bir menü ortaya çıkarıyorum, müşteri de beğenirse ne ala. Kendi tutkularımız üzerinden insanlara deneyimler yaşatıyoruz, onlar da bunu büyük saygıyla karşılıyor. Profesyonel hayatımın neredeyse 20. yılındayım veşanslıyım ki, inanılmaz bir ekibim var.

 

Bu epey güncel sürdürülebilirlik konusuna nereden bakıyorsun?
Herkesin sürdürülebilirlikle ilgili bakış açısı farklı. Bir restoran sahibi ve şef olarak sürdürülebilirlikle ilgili düşündüğümşeylerin sadece çevre ve gıdayla sınırlı kalmamasına inanıyorum; işleyiş çok önemli. Tedarikçiden tutun çalışanlarınıza, hatta elde ettiğiniz gelire kadar sürdürülebilir bir sistem içinde olmalısınız. Altyapınız buna imkan sağlamalı, mutfakta her gün 14 saat çalışan insanlara ödediğiniz maaşın düzenli olarak ödenmesi bile önemli. Çevre içinse sürdürülebilirliği genel hatlarıyla konuşabileceğimize inanmıyorum. Bunun için, arka bahçemizde bir şeyler yetiştirmekten daha fazlasına ihtiyacımız var.

Doğaya bu kadar kolay ve kısa sürede nasıl saygısızlaşabildik?
Babamın hayvanları vardı ve onlara son derece kibar, anlayışla yaklaşırdı. Bana her zaman onların yaşam alanlarına saygı duymam gerektiği öğretildi. Avustralya’daki Aborjinler, beslenmelerini sağlamak için avladıkları balıklardan bile özür diliyorlar, hayatlarını sürdürmelerine fayda sağladıkları için onlara teşekkür ediyorlar. Bu çok güzel ve öncü olması gereken bir hareket. Hem doğaya hem de hayvanlara karşı saygısızca davranmaya bu kadar alıştığımız bir dönemde, tüm toplumların durup, atalarının davranışlarını izlemesi gerekiyor. Hepimize iyi gelecek olan şey bu.

 

 

 

 

BUNLARI DA OKUYUN

AKRABAĞ

Işıl Eğrikavuk, XOXO The Mag'in yeni sayısı için yazdı.

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

SERKAN KESKİN

Serkan Keskin ve kendisine yakıştırdığımız sıfatlar, lakaplar ve tanımlamalar üzerine...

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Mine Özbek

MİNE ÖZBEK

Mutlaka bir yol vardır.

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Cem Yiğit Üzümoğlu

CEM YİĞİT ÜZÜMOĞLU

'Fatih Sultan Mehmed'i hiç böyle görmediniz' diye bir spot yazsak, click-bait'e kurban gitmiş olur muyuz?

A Suburban Affaır

A SUBURBAN AFFAIR

Kırsaldayız ama aslında değiliz.

Cıty Portraıts: Budapeşte, Kıev, Prag

CITY PORTRAITS: BUDAPEŞTE, KIEV, PRAG

Budapeşte, Kiev ya da Prag'ta havalar nasıl?

Burak Deniz

BURAK DENİZ

“Biraz sabırsız ve çoğu zaman kararsızım. Bu iki özelliğim bir kenara, kendimden oldukça memnunum, zira en nihayetinde bunlar beni ben yapan haller ve bütünü olumlu etkiliyorlar.”

Sorumluluk Sevgiye Dahil

SORUMLULUK SEVGİYE DAHİL

Evcil hayvan sahiplenirken aklınızda bulunması gerekenler.

Professıonal Tourıst

PROFESSIONAL TOURIST

Turist olduğunuz bi şehirde yabancısınızdır. Yabancı olmadığınız bir şehirde turist de olamazsınız. Üzerine biraz düşününüz. Galeride ilerleyerek...

Cool & Collected

COOL & COLLECTED

XOXO yeni sayısında önümüzdeki soğuk aylar için birkaç olfaktif öneride bulunuyor.

2016: XOXO The Mag Röportajları

2016: XOXO THE MAG RÖPORTAJLARI

2016 yılında kimlerle sohbet ettik? Kısaca hatırlayalım;

Yedi Titreşim

YEDİ TİTREŞİM

Gün ortasında da günaydın diyemeyeceğimizi kim söyledi? Kendinizi rahat bırakın.

EN YENİLER
Mükemmel Uyum

MÜKEMMEL UYUM

Kusursuz müzik, dengeli ses deneyimi ve LG XBOOM Go arasındaki ilişkiyi tahmin etmeniz çok olası. Bu denkleme bir de Aybüke Pusat'ı dahil ediyoruz, sözü kendisine ve müziğe bırakıyoruz.

Dr. Mark Hyman

DR. MARK HYMAN

"Kaderimizin kurbanı olacağımız düşüncesinden vazgeçmeliyiz. Biyolojimizi değiştirecek güce sahibiz."

Serra Yılmaz

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

Hayata Açık Ol

HAYATA AÇIK OL

Ray-Ban; dürüst, özgür ve anların içinde kendine doğallıkla yer bulanlara sesleniyor: You're On!

Bir Yerel Moda Dosyası

BİR YEREL MODA DOSYASI

İnsanı ve yaşadığı alanı ele alıyoruz. Giydiklerini, kendini çevrelediklerini. Ve sözü Türkiye'den yedi tasarımcıya bırakıyoruz.

Hayvanlarla Daha İyi Bir Dünya

HAYVANLARLA DAHA İYİ BİR DÜNYA

BluTV dizisi Bunu Bi' Düşünün sorumlu hayvan sahipliğini farklı bir gözle anlatıyor. Şimdi bu hikâyeyi yaratıcılarından dinliyoruz.

DAHA FAZLA