BEN SHEWRY

Mutfaktaki ilkeleri ve Yeni Zelanda'da geçirdiği çocukluğuna doğru iniyoruz.

Şef Ben Shewry, yaratıcılığını doğayı iyi tanımasına borçlu. Yeni Zelanda’da çiftçi bir ailenin yokluk içinde büyüyen çocuğu olmak da ödediği borçlardan bir tanesi. Belki okyanusa olan saygısı da yine aynı sebeplerden. Lafı kısa keserek Şef Ben’le Avustralya’da devrim yaratan restoranı Attica’yı, sürdürülebilirliği ve hayatı deneyimlemeyi konuşuyoruz.

Röportaj: Gizem Babaoğlu

Fotoğraflar: Colin Page  

 

Avustralya’nın coğrafi yapısı düşünüldüğünde malzeme açısından zengin olduğu gerçeği yadsınamaz. Bu bölgede yeni reçeteler geliştirme sürecin nasıl ilerliyor?
Avustralya topraklarında eski kültürlerden günümüze uzanan çok fazla ürün var. Yüzlerce yıllık kültürel çeşitliliğe sahip olduğumuz için de, bu süreç öncelikle yeni malzeme bulmakla başlıyor. Ekibimle beraber bulduğumuz malzemeyi işlemek ve sonuca ulaştırmak neredeyse altı ayı buluyor.

Menü hazırlarken müşterinin isteklerine karşılık vermek mi önemli?
Şurası çok net, müşteri için menü hazırlamıyorum. Ne yaratmak istediğimle bağlantılı bir menü ortaya çıkarıyorum, müşteri de beğenirse ne ala. Kendi tutkularımız üzerinden insanlara deneyimler yaşatıyoruz, onlar da bunu büyük saygıyla karşılıyor. Profesyonel hayatımın neredeyse 20. yılındayım veşanslıyım ki, inanılmaz bir ekibim var.

 

Bu epey güncel sürdürülebilirlik konusuna nereden bakıyorsun?
Herkesin sürdürülebilirlikle ilgili bakış açısı farklı. Bir restoran sahibi ve şef olarak sürdürülebilirlikle ilgili düşündüğümşeylerin sadece çevre ve gıdayla sınırlı kalmamasına inanıyorum; işleyiş çok önemli. Tedarikçiden tutun çalışanlarınıza, hatta elde ettiğiniz gelire kadar sürdürülebilir bir sistem içinde olmalısınız. Altyapınız buna imkan sağlamalı, mutfakta her gün 14 saat çalışan insanlara ödediğiniz maaşın düzenli olarak ödenmesi bile önemli. Çevre içinse sürdürülebilirliği genel hatlarıyla konuşabileceğimize inanmıyorum. Bunun için, arka bahçemizde bir şeyler yetiştirmekten daha fazlasına ihtiyacımız var.

Doğaya bu kadar kolay ve kısa sürede nasıl saygısızlaşabildik?
Babamın hayvanları vardı ve onlara son derece kibar, anlayışla yaklaşırdı. Bana her zaman onların yaşam alanlarına saygı duymam gerektiği öğretildi. Avustralya’daki Aborjinler, beslenmelerini sağlamak için avladıkları balıklardan bile özür diliyorlar, hayatlarını sürdürmelerine fayda sağladıkları için onlara teşekkür ediyorlar. Bu çok güzel ve öncü olması gereken bir hareket. Hem doğaya hem de hayvanlara karşı saygısızca davranmaya bu kadar alıştığımız bir dönemde, tüm toplumların durup, atalarının davranışlarını izlemesi gerekiyor. Hepimize iyi gelecek olan şey bu.

 

 

 

 

BUNLARI DA OKUYUN

AKRABAĞ

Işıl Eğrikavuk, XOXO The Mag'in yeni sayısı için yazdı.

SERRA YILMAZ

Serra Yılmaz birçok şey demek. Ve bunlardan bir tanesi mentor olabilir...

SERKAN KESKİN

Serkan Keskin ve kendisine yakıştırdığımız sıfatlar, lakaplar ve tanımlamalar üzerine...

BU AY EN ÇOK OKUNANLAR
Nadıa Lee Cohen

NADIA LEE COHEN

XOXO The Mag'in Sonbahar/Kış 2018-2019 kapak konuğuna bakmaktasınız.

Yeni İnsan

YENİ İNSAN

Gündüz Vassaf XOXO The Mag için yazdı.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Jonathan Anderson

JONATHAN ANDERSON

JW Anderson’ın kurucusu ve Loewe’nin Kreatif Direktör’ü Jonathan Anderson’ın yükselişi hız kesmiyor. Erkek kıyafetleriyle başlayıp kadın tasarımlarına varan serüvenin tanığıyız.

Bir Küresel Moda Dosyası

BİR KÜRESEL MODA DOSYASI

Küresel moda markalarını mercek altına alıyoruz.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

Yedi Titreşim

YEDİ TİTREŞİM

Gün ortasında da günaydın diyemeyeceğimizi kim söyledi? Kendinizi rahat bırakın.

Yemek ve şarap eşleşmesi

YEMEK VE ŞARAP EŞLEŞMESİ

“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.” Nikos Kazancakis

Best Frıends: Ece Çeşmioğlu

BEST FRIENDS: ECE ÇEŞMİOĞLU

Ece Çeşmioğlu ve Taner Ölmez'le sohbet ettik. Daha doğrusu onlar etti, biz dinledik.

Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

EN YENİLER
Server Demirtaş

SERVER DEMİRTAŞ

Mekanik hareketlerle hisleri buluşturuyor.

Davıd Mallett

DAVID MALLETT

Maestro’dan sizin için güçlü tüyolar alıyoruz.

Dönersen Islık Çal

DÖNERSEN ISLIK ÇAL

Bala Atabek, XOXO The Mag için yazdı.

Beğeni Üzerine

BEĞENİ ÜZERİNE

Ali Akay, XOXO The Mag için yazdı.

Zızı Donohoe

ZIZI DONOHOE

Zizi Donohoe ile güzellik üzerine biraz laflıyoruz.

Franz Ferdınand

FRANZ FERDINAND

Franz Ferdinand ile İstanbul konserlerinden hemen önce buluşmuştuk.

DAHA FAZLA